每种蔬菜都有不同的吃法 ， 只要吃的方式对了就能起到健康养生的作用 ， 而且有的蔬菜生吃更有利于营养素保存 ， 还能获得烧熟时所没有的口感 ， 但是无论什么蔬菜 ， 生吃或熟吃的前提都必需确保它的卫生安全 ， 而且也不是说每种蔬菜都适合生吃 ， 那么什么蔬菜生吃有毒呢?四季豆四季豆如果没有煮熟 ， 豆中的皂素会对消化道产生强烈刺激 ， 而且生的四季豆中含有凝血素 ， 具有凝血作用 。此外 ， 四季豆中还含有亚硝酸盐和胰蛋白酶 ， 会对人体肠胃造成刺激 ， 导致食物中毒发生 ， 因此为了防止中毒 ， 四季豆一定要煮熟煮透后才能食用 。
蚕豆蚕豆的籽粒(以及花粉)中含有一种叫蚕豆毒素的巢苷 ， 这种物质能破坏红血球 ， 食用没炒熟的蚕豆时 ， 容易诱发溶血性贫血;此外 ， 蚕豆中还含有一种能使血液的红血球凝集的有毒蛋白质——血球凝集素 ， 吃了没炒熟的蚕豆会引起恶心呕吐症状 ， 严重的还会引发生命危险 。
木薯虽然木薯的块根淀粉含量丰富 ， 但它的根茎叶等部位都含有有毒物质 ， 而且新鲜块根有较大毒性 ， 其中所含的有毒物质为亚麻仁苦苷 ， 吃生木薯或是没有完全煮熟的木薯 ， 木薯中的亚麻仁苦苷或亚麻仁苦苷酶经胃酸水解产生游离的氢氰酸 ， 有可能引起中毒现象发生 ， 食用150到00克生木薯即可引起中毒 。要防止木薯中毒 ， 吃之前一定要将木薯去皮后用清水浸泡后再煮熟食用 。
黄花菜黄花菜中含有秋水仙碱 ， 这种物质一旦进入人体 ， 会在体内被氧化成二秋水仙碱 ， 二秋水仙碱是一种剧毒物质 ， 容易对人体肠胃 ， 泌尿系统产生毒害 ， 成年人一次吃50到100克新鲜黄花菜即有可能引起中毒 ， 要防止吃黄花菜中毒 ， 最好先将鲜黄花菜在沸水中稍煮之后用清水侵泡 ， 这样可以去除大部分水溶性秋水仙碱 ， 避免中毒发生 。
荠菜荠菜中含有大量亚硝酸盐 ， 人体如果摄入亚硝酸盐过量 ， 体内的正常血红蛋白会氧化成高铁血红蛋白 ， 而且亚硝酸盐还会组织氧合血红蛋白释放氧 ， 从而引起机体组织缺氧 ， 导致中毒现象发生 。要预防亚硝酸盐中毒 ， 首先一定要注意蔬菜一定要吃新鲜的 ， 煮熟的蔬菜不宜久放 ， 腌制的蔬菜应该腌制一个月之后洗涤干净再煮熟食用 。
发芽的马铃薯马铃薯虽然深受大众欢迎 ， 但它含有马铃薯毒素 ， 龙葵碱等有毒成分 ， 而且马铃薯各部分都有不同含量的毒素 ， 只是说成熟的马铃薯含量少 ， 一般不会引起中毒 ， 但马铃薯的芽 ， 叶子 ， 块茎的外层皮中都含有较高龙葵碱 ， 尤其是马铃薯的嫩芽部位毒素比其他部位都高 ， 未成熟的马铃薯 ， 因贮存不断当出现黑斑的马铃薯块茎中都含有极高的毒素 ， 因此为了防止吃马铃薯中毒 ， 最好将马铃薯存贮在干燥阴凉的地方 ， 防止其发芽 。
新鲜木耳新鲜木耳中含有一种啉类光感物质 ， 这种物质对光线铭感 ， 吃了之后经太阳照射 ， 容易引起日光性皮炎 ， 现象比较严重的还会因咽喉水肿发生呼吸困难等症 。
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