导读：羊肉汆儿、酱油汆儿，卤制食材前焯水可以去除食材中的异味和杂质 。 肉类焯水要遵循冷水下锅的方法:这样可以随着水温的升高把食材中的杂质一点点逼出来，而且要把浮沫打净后再捞出来冲洗，防止浮沫中的油脂附着在食材... ...在网上有很多关于自家卤是什么意思的知识，也有很多关于自家卤可以卤些什么菜的文章 。 今天来看下小编精心整理的，关于自家卤是什么意思「自家卤可以卤些什么菜」的文章吧~自家卤是什么意思【自家卤是什么意思「自家卤可以卤些什么菜」】1.于师傅介绍，浇卤的面分为两种，一种是清卤，清卤俗称汆儿，这类面食是单一食材，并且不勾芡 。 “这类的面食有很多，羊肉汆儿、酱油汆儿，都是汆儿面，但是这些也不能叫做打卤面 。 ”
2.于师傅的经历也很丰富，他服务过京八楼，也开过酒楼 。 80年代去往香港工作，在香港的北京楼施展拳脚，随后回到北京在后海边开了一家名为于师傅老唐酱肉的小店，对于于师傅来说，做上一碗老北京地道打卤面，根本不叫事儿 。
3.焯烫法:卤制食材前焯水可以去除食材中的异味和杂质，肉类焯水要遵循冷水下锅的方法，这样可以随着水温的升高把食材中的杂质一点点逼出来，而且要把浮沫打净后再捞出来冲洗，防止浮沫中的油脂附着在食材表面不易清洗 。 焯烫异味重的食材时，可以在水中加入几滴白酒和葱姜，这样可以起到有效去除异味的作用 。
4.火燎法:一些毛根比较多的食材，要用喷灯或明火燎烤一遍，这样可以把残存在皮里的毛根烧掉，加工制作以后就不会有油泥味和毛根的味道 。 像头蹄类食材要用明火烤到焦糊状，再把焦糊的部位刮洗去再加工，这样食材没有异味成品也干净美味 。
自家卤可以卤些什么菜1.麻辣卤料主要是卤制休闲类肉品，比如鸡爪，兔头，鸭头，鸭脖，鸭掌等，但也可以卤牛肉，卤猪头肉等产品 。 有的人说麻辣卤是川卤，这个是错误的，传统的川卤是五香味的，不是麻辣的，近几年川卤当中借鉴了湖北的绝味鸭脖，周黑鸭制作技术，结合四川达州地区特有的油卤技术，开发出了一种新的味型结构—现捞技术 。 这种味型具有麻辣鲜香咸甜的特点，味型丰富且具有层次感 。 深受消费者喜爱 。
2.您好，很高兴回答您的这个问题，其实卤素菜其实和卤肉的道理是一样的，不过有很多人介意素菜上会有一些肉腥味儿，这时候我们就要把卤水重新做一锅 。 做法相对来说比较简单我发下面了 。 重新做卤水就要重新配料“八角，砂仁，三奈，桂皮，茴香，胡椒，辣椒，姜片，葱段，花椒”佐料“老抽，冰糖，味精，少许盐，猪油少许”先把卤料用纱布包起来用冷水浸泡十来二十分钟，漂浮起来的残渣捞起来丢掉 。 起锅烧水，放入浸泡过后的卤料包以及猪油，水开以后中小火熬制一小时 。 熬制的同时放两勺老抽 。 这时候可以放调料了，味精，冰糖，盐，搅拌均匀盖上锅盖 。 素菜下锅中小火卤15分钟即可(根据食材不同决定卤制时间)最后就能捞出摆盘，一道美味佳肴就诞生了！注意事项！为什么没炒糖色是因为很多非专业人士是不会炒的所以没有说明，另外有时间可以用大骨或鸡骨熬制高汤，这样卤出来的食材会更香，用了高汤或卤肉食就不用放猪油 。 希望我的回答能够帮到您！
3.要想更入味在腌制的时候可以把盐的量偏大一点 。 腌制时间要够 。 而头肉最好选择新鲜头肉，拿回来清水洗干净，放冷冻，冻结好后，在腌制 。 这样时间可以长一点，为的是防止在腌制中出现肉坏掉 。
4.实际上用清水稀释之后，味道也会变淡，所以我们还得要加入一定的调味品，一般只加食盐，味精，鸡精之类的就可以 。 因为通常老卤水的香料味已经足够了 。 只需要这些简单的调味品即可 。
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