导读：科学解释就是团粉中的淀粉颗粒在温度的作用下吸水膨胀 ， 在静止时间过长之后会产生不可溶解的白色沉淀或者弹性胶质颗粒 ， 大白话叫团粉泄水 ， 这就是为什么搅合着吃老豆腐会泄水 ， 再加上豆腐本身点的很嫩含水量大 ， 搅拌... ...在网上有很多关于老豆腐是什么意思的知识 ， 也有很多关于老豆腐别名的文章 。 今天来看下小编精心整理的 ， 关于老豆腐是什么意思「老豆腐别名」的文章吧~老豆腐是什么意思1. 这卤汁本就是团粉勾的芡 ， 勾芡是大白话 ， 科学解释就是团粉中的淀粉颗粒在温度的作用下吸水膨胀 ， 达到原本的几十数百倍 ， 其液体变成半透明的黏稠状胶体溶液 ， 这种现象称为淀粉的糊化；而糊化后的淀粉胶体溶液也并不是稳定的 ， 在静止时间过长之后会产生不可溶解的白色沉淀或者弹性胶质颗粒 ， 在搅拌撞击下还会加速反应 ， 这个现象叫淀粉的老化 ， 大白话叫团粉泄水 ， 学名叫凝沉现象 。 这就是为什么搅合着吃老豆腐会泄水 ， 再加上豆腐本身点的很嫩含水量大 ， 搅拌之后跟高盐的卤汁充分反应 ， 在渗透压的作用下出水 ， 大白话就叫豆腐沙出汤了 ， 整碗老豆腐就会变成一碗咸汤 ， 豆腐也会因为失水变硬 ， 变得坑坑洼洼好像冻豆腐一样 ， 失去了本身的口感 。
【老豆腐是什么意思「老豆腐别名」】2.其次 ， 在烹饪的时候 ， 我个人更喜欢清汤的白菜炖豆腐 ， 直接而入味 。 建议在炝锅的时候 ， 除了加入葱、姜外 ， 再加入少许泡好的海米 ， 淡淡的海鲜味道可以让汤头浓郁而又不失白菜和豆腐本质上的清香 。
3.豆腐我们哪里的老人说“似肉非肉”意思就是把豆腐比喻成肉那么好吃！豆腐我从小就爱吃 ， 现在依旧爱吃 ， 小时不好好学习 ， 老妈天天说：要是考不上大学 ， 就跟着我叔叔去做豆腐 ， 因为做豆腐不要技巧啊 ， 做老了当老豆腐 ， 做嫩了当豆腐脑 ， 反正做豆腐不管是做成什么样都能拿出去卖钱 ， 其实并不是那么简单的 ， 下面我们就来看看这豆腐有什么猫腻吧！
4.以前小时候家里就一种豆腐 ， 老豆腐 ， 不是像现在有嫩豆腐 ， 内酯豆腐 ， 日本豆腐 ， 鸡蛋豆腐等等.....那么多的品种 ， 有时候把我们都搞蒙了 ， 可能是现在人们对美食的要求高了 ， 老豆腐用来做红烧 ， 嫩豆腐用来做汤 ， 各有个的做法 ， 做出来的美食口感也不一样 ， 但是在街上买豆腐还是有技巧的 ， 大家平时不要上当了 。
老豆腐别名1.老豆腐 ， 又称北豆腐 ， 硬豆腐 。 是指含水量80%-85%的豆腐 。 一般以盐卤作为凝固剂 ， 也有的是以石膏或酸黄浆水作为凝固剂 ， 其特点是点浆温度高 ， 凝固剂作用比较急剧 ， 豆腐硬度比较大 ， 韧性比较强 ， 含水量底 ， 味道叫香 。
2.我们的邻国日本也非常喜欢吃豆腐 。 日本的豆腐是古时由中国传去的 ， 但是经过长久的演变 ， 制作工艺与中国豆腐有了一些区别 。 中国的豆腐叫生浆豆腐 ， 大豆加水磨碎后先过滤出豆浆再煮沸 ， 然后凝固 ， 而日本的豆腐是熟浆豆腐 ， 大豆加水研磨后先煮沸再过滤 。
3.内酯豆腐：凝固剂加的是葡萄糖酸-δ-内酯 ， 技术工艺与老豆腐、嫩豆腐都有区别 。 煮开的豆浆先降温至30摄氏度 ， 加入内酯 ， 混合均匀后装盒 ， 封盒 ， 再放入80摄氏度的热水中 ， 让豆腐凝固成型 ， 所以内酯豆腐是大家常见的盒装豆腐 。
4.日本的豆腐也有很多种类 ， 主要是依靠含水量来区分的 。 将熟豆乳加入凝固剂后直接在箱子里凝成的叫做绢豆腐 ， 含水量很高 ， 质地柔软 。 如果用布把绢豆腐包起来挤压出一些水分 ， 制成的就是比较硬的木棉豆腐 。 京都有一种嵯峨豆腐 ， 是在豆腐凝固后轻轻挤压 ， 硬度介于绢豆腐和木棉豆腐之间 。 日本一些地方还保留了古代的豆腐制法 ， 比如用石臼研磨、铁锅加热、凝固剂直接使用海水等等 ， 这些豆腐的成品比现代豆腐更硬 ， 被称作坚豆腐 。
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