导读：炖肉猪肉怎么做才能软烂香亮1.炖肉是个技术活儿， 大师级的厨师说炖肉要想做到回味无穷， 对温度和时间的控制要很精确， 才能做到酥而不烂的地步 。 这里面最关键的是火候 。 肉类一般50度的时候蛋白会开始凝结， 60-... ...在网上有很多关于炖肉猪肉怎么做才能软烂香亮的知识， 也有很多关于卤水加什么才有肉香味儿的文章 。 今天HOQI美食小编整理的， 关于炖肉猪肉怎么做才能软烂香亮的文章,希望能够帮助到大家， 我们一起来看下吧~炖肉猪肉怎么做才能软烂香亮【卤水加什么才有肉香味儿 炖肉猪肉怎么做才能软烂香亮】1.炖肉是个技术活儿， 大师级的厨师说炖肉要想做到回味无穷， 对温度和时间的控制要很精确， 才能做到酥而不烂的地步 。 这里面最关键的是火候 。 肉类一般50度的时候蛋白会开始凝结， 60-65度肉会突然收缩， 释放出很多肉汁；70度的时候， 结缔开始融化， 温度再高一些， 肉就会烂过头 。
2.主要有三点:肉块要切的大一些 。 猪肉中含有可溶于水的呈鲜含氮物质， 炖猪肉时释放出越多， 肉汤味就越浓 。 不要用大火猛煮 。 因为肉块遇到急剧高热， 肉块不易煮烂， 肉中的香物质会随猛煮时的水气蒸发掉， 使香味减少 。 在炖煮过程中少加水， 以使汤汁味醇厚 。 也不要用旺火， 火一大， 肉便紧缩在一起， 在炖肉时放些萝卜， 肉可很快炖的酥烂， 盐要放迟一些， 否则肉不容易烂 。 炖肉过程中不要加水， 肉之所以鲜美， 是肉中含有鲜味物质 。 如果想肉味鲜美， 应该把肉放在热水里煮
3.猪肉经常呈如今我们家常餐桌上， 成为了一道重要食材， 小编爱好吃红烧肉， 信托良多伴侣也爱好吃红烧肉， 可是猪肉老是炖不好， 今天小编告诉你们， 由于你只注意焯水， 想要猪肉软烂香嫩， 窍门在这里， 那就是注意火候， 火候以保持水沸微开为好 。 这时， 水面的浮油不易翻腾， 锅内形成气压， 既保持了肉汤的温度， 又使汤中香气不易挥发跑掉， 炖肉熟得快， 肉质也松软 。 由于大开大滚， 促使肉中卵白质加促热变性而变硬， 不溶于水 。 往后伴侣们在做红烧肉的时辰， 就可以注意这方面的问题了 。
4.炖肉的时候肉要切得大些， 因为猪肉内含有可溶于水的呈鲜含氮物质， 炖猪肉时释出越多， 肉汤味道越浓， 肉块的香味会相对减淡， 因此炖肉的肉块切得要适当大些， 减少肉内氮物质的含量， 尽量让肉吸收辅料的同时也保持肉的香味 。
文章插图
卤水加什么才有肉香味儿1.配制香料 。 八角26克， 甘草16克， 草果16克， 砂仁26克， 香叶9克， 草寇16克， 桂皮11克， 当归9克， 小茴16克， 香籽9克， 花椒16克， 肉蔻12克， 白芷26克， 陈皮9克， 丁香4克， 白寇26克， 山奈16克， 良姜16克 。 全部放锅中加水烧开焯水， 而后捞出清洗干净 。 取300克装料袋 。
2.卤水中所谓的肉香其实就是一种复合型香味， 在界内被称之为“内香”， 要想达到内香首先得祛除肉中腥味和异味， 这就需要香料的精确搭配比列， 一般情况下我们给卤水增加肉香主要分三步:祛除腥味、异味 给卤水赋香， 增加卤制品透骨香， 今天我们就一起了解如何增加卤水肉香味；
3.我们都知道肉质食材腥味是由:酸味和血腥气相结合而形成的， 那么想要祛除这些腥味、异味， 首先我们用香料的苦味化开， 再用香料的辛味掩盖， 为了解决这个问题我们常会使用带辛味的香料比如:生姜、良姜、山奈、白芷、白扣、花椒、五加皮、南姜等香辛料， 当然他们并非单独使用， 而是进行精确配比才能挥发非常好的效果， 下面我们举例针对不同的食材如何进行香料选择和搭配:
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