导读：糖色在卤水中起什么作用1.使用糖色后成菜红润明亮,香甜味美,卤肉类肥而不腻， 锅里放适量的油， 然后用冰糖， 实在没有白糖也可以， 小火慢慢熬， 熬到上面起泡， 颜色变褐色了即可关火 。 我们这边一般做烤鸭， 卤鸭， 红... ...在网上有很多关于糖色在卤水中起什么作用的知识， 也有很多关于吃鸭脖口渴吗的文章 。 今天HOQI美食小编整理的， 关于糖色在卤水中起什么作用的文章,希望能够帮助到大家， 我们一起来看下吧~糖色在卤水中起什么作用1.使用糖色后成菜红润明亮,香甜味美,卤肉类肥而不腻， 锅里放适量的油， 然后用冰糖， 实在没有白糖也可以， 小火慢慢熬， 熬到上面起泡， 颜色变褐色了即可关火 。 我们这边一般做烤鸭， 卤鸭， 红烧肉之类的就需要炒糖色， 吃起来不会那么腻
2.关于糖色的制作方法， 我之前在我头条文章和悟空问答都有详细的描述， 如果题主有兴趣， 可以翻看参考一下， 我现在简单说一下， 因为我个人觉得卤水上色糖色并不是特别重要， 所以我现在只进行简单描述， 我准备重点说一下后期卤水上色 。
3.本人认为真正意义上的糖色， 要从味道上去评判， 而不是颜色， 因为颜色因为不同人用的水和水的类型不同， 比例不同， 水平也不同， 肯定有区别， 但是真正意义上的炒糖色， 一定是不苦不甜而且有焦香气， 类似于棉花糖的味道才对 。 当然了， 因为不同人需求不同， 可能会采用嫩糖色或者老糖色， 那味道也不同了 。
4.如果直接采用糖色上色卤制品出锅后， 通常在短时间内就会氧化发黑， 从而失去色泽 。 所以传统卤制品制作工艺中， 一直就采用麦芽糖、蜂蜜进行护色、防氧化， 在卤水之中加入适量的麦芽糖或者蜂蜜， 可以有效地延缓氧化作用 。
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吃鸭脖口渴吗1.一般这种情况是味精和食品添加剂所导致的！用了这些添加剂， 不但香味扑鼻、浓郁持久、还保水保湿、肉质鲜嫩， 顾客哪有不爱的道理 。 一般用香料卤制的食物， 香味清爽不刺激 。 而加了过多添加剂做的食物， 香味浓郁不柔和， 有点冲鼻， 穿透力强， 吃后易口干舌燥！想喝水！
【吃鸭脖口渴吗 糖色在卤水中起什么作用】2.第三种是加防腐剂：中小卤菜店加防腐剂的目的自然是为了干扰卤货成品的微生物酶系， 破坏其正常的新陈代谢， 抑制酶的活性， 改变细胞浆膜的渗透性， 抑制其体内的酶类和代谢产物的排除， 导致其失活， 从而达到防止卤味腐败变质延长保持期的作用， 说得有点太书面， 一句话就是加了防腐剂的卤味可以保半月到一月不变质， 超市一般真空包装肉类小吃甚至保质期半年， 一般作为我们厨房师傳这块， 都是超过十天以上在常温中袋装的熟食肉类是不会食用的， 腌制肉类除外哈！答案是不言而喻的， 其实细想想也挺可怕的！
3.作为普通消费者， 想要识别一家店的卤味有没有使用防腐剂也十分简单， 将他店里卤味买回来敞开在户外空气中， 保持正常光照和日晒， 在夏季这种条件下的食物不超三个小时就会由于大量的细菌繁殖而导致腐败变质， 而如果你买的卤味依然鲜美如初， 呵呵， 那就是铁板钉钉地使用了防腐剂了哦 。
4.那么究竟市面上还有没有不使用添加剂和化学用品的卤菜店了呢？ 前面分析的这些， 可能会给你一定的误解， 以为那些色香味俱全的卤味全都是加了化学用品的 。 然而其实社会上仍然有部分在坚守本味的卤菜人， 这部分人在哪儿， 去看看街上那些以单品为特色的老卤菜人， 几十年如一日沿用老祖宗传下来的老方法， 采用纯天然中草药， 坚持手工操作， 不借助现代化器具， 不急功近利， 更不会茫目添加那些他们认为会失去灵魂的化学制剂， 这样的卤菜老师傅， 每个城市都有， 他们做的不仅仅是份事业， 更是一种坚守！守住自己的原则， 守住食品业的底线！
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