虎皮蛋糕的虎皮为什么不起皱虎皮蛋糕为什么没花纹( 二 ) _生活百科

虎皮皱度：2143 ，用5冷水浸泡2小时效果最好。热水浸泡的3号凤爪效果最差，甚至比自然冷却的4号凤爪还要差。
为什么会这样？我大惑不解，于是干脆剁了鸡爪，进行研究：

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剁碎的鸡爪的横截面
观察鸡爪的横切面，其结构主要是鸡皮-鸡腱-鸡骨。鸡皮薄而软，主要成分是胶原蛋白；鸡筋和鸡肉坚韧厚实，有纤维状结构，有一定的收缩性。
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鸡爪结构分析
据此，外皮油炸起皱的可能原因有：一方面，鸡皮中富含胶原蛋白，在油炸过程中受热变性，变得松软失去弹性；另一方面，鸡爪油炸脱水，皮肉之间的脂肪层被破坏，形成空隙，外皮皱起。

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油炸后，鸡爪明显脱水起皱
油炸后冷泡，则产生了温差，薄软的鸡皮因为油炸时变性较为彻底，冷泡后不会产生明显变化，而强韧的鸡肉在受冷后，会有一定程度的收缩，最终在“热胀冷缩”的推动下，皮肉间空隙进一步扩大，于是最终外皮明显起皱。
因此，为了得到明显皱起的虎皮，油炸后要用冷水充分浸泡。
如果嫌麻烦，至少将油炸后的鸡爪沥干，冷却一段时间后再蒸煮，虽然不如冷水的热传导效果好，但有甚于无。

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独家秘方
现在，给出虎皮凤爪的独家秘方：清洗-焯水-油炸-冷水浸泡-调味蒸煮。
焯水是将鸡爪在开锅热水中大火煮2-3分钟，利用水作为传热介质和溶剂，使得鸡爪上的水溶性异物更好地溶于热水中，异味气体则受热挥发，如此除去鸡爪本身的腥臭味。
下油锅炸是必不可少的一步。

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刚下油锅的鸡爪，肥肥嫩嫩
在炸的过程中，先大火预热油锅，再从大火转成小火，慢慢炸。

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炸鸡爪时油会飞溅，建议盖上锅盖
鸡爪表面的外皮一开始是紧密地包裹着鸡骨，逐渐地，鸡爪呈现金黄色，表面开始冒小气泡，这时就可捞出鸡爪。

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色泽金黄，表皮出现小气疱
把炸好的鸡爪放到5°C的冷水中浸泡，大约两个小时后，骨头和肉开始分离，看到微微皱起的外皮，捞出来沥干水分，这时的虎皮凤爪就成功大半啦！
最后，将鲜酱油、盐、鸡精、葱段和60-80℃的热油植物油，混合均匀，得到秘制酱汁,将鸡爪浸没在酱汁内腌制10分钟，上锅蒸20分钟后，出锅。