20世纪初 ， 巴黎面包师Ladure 发明了一种呈现杏仁饼的方法 。 通过使用三明治方法 ， 将甜稠糊状馅料夹在传统的两个盖层之间 ， 形成一种新的圆形蛋糕 ， 这种蛋糕通过使用香料和颜料以及湿度控制得到改善 。
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与早期的圆饼甜、干、脆的特点相比 ， 新的圆饼外表有一种酥脆的味道 ， 但里面是湿润、柔软和略带粘性的 。 改造后的杏仁饼直径约为3.5-4厘米 。 它有法国和意大利的做法 ， 因为最早的杏仁饼其实是从意大利传入的 ， 并在法国发扬光大 。
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法式杏仁饼涉及的制作步骤和工具都比较简单 。 所谓的“老化”鸡蛋蛋白是指在冰箱中放置超过12小时的鸡蛋蛋白 。 为了使蛋白质失去弹性 ， 更容易达到软\ n峰值状态 ， 而不会过于颗粒化 。
意大利蛋白杏仁饼干稍微复杂一些 。 它用糖浆打蛋清 ， 会比较难 ， 但是打出来的蛋清膏会比较稳定 。 但是 ， 它不需要蛋白留很长时间 。
【马卡龙一定要用老蛋白 马卡龙为什么用老蛋白】
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杏仁饼的最佳品尝时间是第二天 ， 放入冰箱冷藏24小时左右 ， 馅料中间的水分会稍微渗入饼壳 ， 饼层的壳会像碎了一样易碎 ， 饼层中间的水分湿润香甜 。 说到中间的馅料 ， 很多馅料会加入酸或苦味来平衡口感 。
但是如果放久了 ， 因为馅料一般都是含水的 ， 所以外皮会慢慢吸收 。 过几天 ， 外皮就不脆了 ， 外面也没有脆脆的味道 ， 但是还是可以吃的 。 只是可能味道更差 。 接下来 ， 你自己试试！
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材料：
蛋白质：55g
蛋白粉：1克
白砂糖：25克
糖粉：90克
杏仁粉：50克
红色素：适量
覆盆子果：5g
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制造工艺
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1.糖粉和杏仁粉过筛 ， 混合备用 。
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2.将蛋清和蛋白粉放入盆中 ， 高速搅拌至起泡 。
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3.然后在步骤2中加入白砂糖 。
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4.继续搅拌步骤3 ， 直到蛋白奶油完全发泡成尖峰状 。
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5.将1倒入步骤4中 ， 用刮刀轻轻搅拌 ， 加入覆盆子果和适量红色素 ， 使面糊变得柔软蓬松 。
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