魔芋粉有什么营养价值魔芋粉有什么营养成分 _生活百科

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魔芋粉又称魔芋胶，是从魔芋植物的鳞茎中分离出来的颗粒状粉末。魔芋粉具有许多良好的应用特性，可有效提高肉制品的加工工艺和品质。

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魔芋粉的主要成分是KGM 。葡甘聚糖是一种非离子水溶性高分子多糖，是目前植物中发现的水溶性食用胶中粘度最高的。它具有增稠、乳化、粘结和吸水等特性。其协同胶凝作用可以改善肉糜制品的弹性、韧性、适口性和切片性。其增稠和吸水性可以防止肉糜制品的水油分离，提高肉糜制品的粘附力；它的乳化作用可以提高溶解的肌肉蛋白和肉末之间的粘附力。因此，魔芋粉可以广泛应用于肉制品的生产。

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魔芋粉在肉制品中的作用主要表现在以下几个方面：
因为肉制品中的蛋白质分为水溶性蛋白质和盐溶性蛋白质，它们能赋予肉以愉悦的口感。然而，经过加工和热处理后，许多蛋白质会变性和分解。如果肉的保水性差，会导致蛋白质类物质的损失，大大影响风味，会导致肉制品的粉质、脱水、收缩等不良现象。魔芋粉能与蛋白质(氨基酸)的极性部分发生反应，水溶性蛋白质、盐溶性蛋白质和其他添加的蛋白质能更有效地结合在魔芋粉形成的凝胶体系中。此外，魔芋粉的保水作用可以最大限度地保留肉制品中的口感和气味分子，使肉制品更有弹性，更有嚼劲，更嫩滑多汁。
保水性是大多数肉制品的重要特征。保水性差的肉制品口感粗糙，切片不好。通过添加对水亲和力强的魔芋粉，可以增加肉的保水性。通常肉制品中添加的成分有淀粉、大豆蛋白等。淀粉的吸水率为1:2；大豆蛋白的吸水率为1:4；而魔芋粉的吸水率可以达到几十倍，因为魔芋粉的分子结构中含有特殊的基团，可以与游离水形成额外的氢键。同时，魔芋粉能与蛋白质发生反应，形成——凝胶的强烈立体结构。这样魔芋粉就能牢牢“锁住”游离水，在加热、杀菌、剪切等加工过程中水分不会大量流失。

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具有乳化性和稳定性的魔芋粉添加到肉制品中后，体系的粘度会增加，体系中的分散相不易聚集和凝聚，可以稳定分散体系。利用其乳化作用，可以提高溶解的肌肉蛋白与肉末之间的粘附力。因此，可以提高火腿肠、午餐肉和肉糜制品的稳定性。
魔芋粉可以作为覆盖在肉制品表面的薄膜，通常与酸、防腐剂一起使用。它能在肉制品表面形成一层保护膜，保护肉制品免受氧气和微生物的侵害，起到保质、保鲜、增香或抛光的作用。魔芋粉还能防止水分蒸发、微生物入侵，延长冷却肉的货架期。同时，魔芋粉还可以用来生产可食用膜，比如肠衣。