目录：原味汤粉的做法及配方面条的高汤怎么做用什么熬高汤最好
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原味汤粉的做法及配方1、骨头去腥味：清洗猪筒骨 ， 鸡架与鸭架（肉）时一定要把鸡架与鸭架上粘有的肥肉掑掉干净 ， 不然底汤油太多吃起来会很油腻 ， 影响口感 ， 清洗好后 ， 再把猪筒骨鸭肉和鸡架用清水浸泡1小时左右 ， 目的是将骨头内血渍清掉 。
2、过水（飞水)：将锅里倒入适量清水 ， 水以盖过骨头为宜 ， 以免不必要的浪费 ， 用大火烧开清水 ， 水烧开后放入清洗过（浸泡过）的猪筒骨鸭肉和鸡架煮5分祌左右 ， 这其间要适当的翻动 ， 使其达到更好的去腥效果 ， 最后捞出骨头迅速放入凉水中冷却洗净待用即可 。
3、熬底汤：准备一锅15斤的清水 ， 用大火烧开后放入处理好的骨头 ， 大火沸煮10分钟左右 ， 改小火（沸腾状态）熬制3个小时左右即可（时间不用太长) ， 再用网筛捞出所有骨头 ， 有残渣的东西一定要榜干净 ， 不能留在锅里 ， 否则汤水容易变质变酸 ， 最好用比较密封的网筛过滤一遍(注意：捞出的骨头还可以再次使用的 ， 直接放入凉水中冷却后再捞出沥干水份放入冰箱保存 ， 第二次再熬一次也可 ， 熬底汤过程中途不能另外加清水 ， 也不能加任何料酒或去腥的材料 ， 这样才能保证汤水达到原汁原味的效果 ， 15斤清水熬底汤 ， 熬完3个小时汤水大概蒸发掉5斤左右 。
4、加调料方法比例：底汤骨头捞干净后 ， 剩下的汤水用电子称称一下重量 ， 如果汤水是10斤 ， 那么加调料就按之前说到的比例下味精5克 ， 鸡粉15克 ， 白砂糖15克 ， 盐60克 ， 如果剩下的汤水只有8斤 ， 那么味精5克X0.8=4克 ， 鸡粉15克X0.8=12克 ， 白砂糖15克X0.8=12克 ， 盐60克X0.8=48克 。
5、底汤保存方法：加入调料后底汤就算做好了 ， 做好的底汤（高汤）要用煤炉保温 ， 过夜也需保温 ， 冷后会变酸 ， 或者放入保温桶里保温 ， 也可以冷却后放入冰箱里保鲜 ， 可保存三天左右不变味 。
6、冷锅里倒入菜油 ， 开中火将菜油加热大概五成热左右(千万不能烧开冒烟) ， 再改最小的火先倒入切好的香葱沫 ， 看见能立即浮起来效果为宜 ， 倒入香葱沫过程最好边倒边搅拌 ， 以防沉入锅底烧糊 ， 等香葱沫有点变黄色并且油泡变小变少了再倒入切好的大蒜沫,再继续搅拌两沫至微黄色 ， 尽量不要炸得太黄不要炸得变黑 ， 有香味即可 ， 再炸一分钟左右关火 ， 等冷却后一起倒入容器中 ， 最好密封一些的容器 ， 能保持香味 。 (注意：油烧到五成热后先放香葱沫 ， 并不能炸得太老太黄 ， 再放大蒜沫的 ， 顺序不能颠倒；葱油一次可以多做几斤油的比例 ， 长期使用的 ， 用时再取出一小部分也可以的） 。
7、腌制：新鲜猪肉切或猪干分别切片 ， 粉肠洗净后切条状 ， 撒入生粉用手抓均（猪肝与粉肠不用太大力抓）再加入葱油搅拌均匀封味 ， 腌制十分祌后放进冰箱里冷冻备用 ， (注意：其实真正的原味汤粉只有猪肝和猪瘦肉的 ， 但是为了满足客人多样化选择 ， 也可以增加一些菜料 ， 如猪肠 ， 猪肉卷 ， 肉丸等 ， 另外 ， 猪肠的做法与猪瘦肉腌制方法一样 ， 但是猪肠不容易熟 ， 需提前分开煮20分钟左右 ， 煮好后放在一个小锅里备用） 。
8、操作方法：备一锅清水 ， 烧开 ， 用米粉和生菜在开水里烫十秒左右装到碗用 ， 同时另外用小锅装烫好的底汤水一碗的用量 ， 放在电磁炉上 ， 开火下腌好的肉片 ， 大火烧开后再煮20秒左右即可关关火 ， 适量加一点点芹菜沫 ， 香菜沫和生葱沫搅拌一下 ， 倒在烫好的粉条上 ， 一碗好吃的原味汤粉就做好了 。 (注意：正宗的原味汤粉只放并菜沫的 ， 但是为了满足客人多样化选择 ， 可放香菜沫和生葱沫 ， 这样也可以增加香味 ， 青菜最好能不放 ， 有点影响汤水味道）
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