目录：白斩鸡用什么鸡最好做白切鸡用什么鸡比较好白切鸡怎么切白切鸡一般选用什么鸡白切鸡怎么做又嫩又滑窍门
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白斩鸡用什么鸡最好1、白切鸡选用要选健康活鸡,最好是优质三黄鸡,如海宁的梅黄、梅岭鸡、廉江清平鸡或东江的三黄胡须鸡等 。 而且要求是未有下过蛋的母鸡或1500克左右的阉鸡 。 这些鸡肉厚而嫩、肥小脚矮,味道鲜美,是制作白切鸡的上好原料 。 白切鸡要有鸡味,一靠鸡足日之后天生的鲜甜味;二靠浸鸡时的汤 。
2、广州传统做法的浸鸡,会要求浸鸡用的热鸡水和“过冷河”的水必须是鸡汤,以防止鸡味流失 。 这一煲鸡汤,用鸡骨、猪脊骨、干沙姜、甘草、桂皮等香料一起煲制而成 。 不过每家餐厅在此基础上会加以变化,其中又分为三大派系:鲜香派、鲜甜派以及原味派 。 鲜香派强调的是突出白切鸡的鲜香味,因此在鸡汤中会加入瑶柱、大地鱼、虾米等配料 。 鲜甜派会把甘草和冰糖等配料的分量加重;原味派则会省略掉花椒、八角等配料,以免掩盖了鸡味 。
3、鸡的肉里弹性结缔组织极少,所以容易被人体的消化器官所吸收,有增强体力、强壮身体的作用 。 白切鸡中的鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用 。 白切鸡中有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效 。 白切鸡中的鸡肉不但含脂肪量低,且所含的脂肪多为不饱和脂肪酸,为小儿、中老年人、心血管疾病患者、病中病后虚弱者理想的蛋白质食品 。 白切鸡中的鸡肉每百公克含有水分74%、蛋白质22%、蛋白质2%、钙13毫克、磷190毫克、铁5毫克等,白切鸡中的鸡肉也含有丰富的维生素A,尤其小鸡白切鸡中的鸡肉特别多,另还含有维生素C、E等 。
4、白切鸡中的鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用 。 与芝麻、菊花同食易中毒 。 不宜与李子同食会导致腹泻 。 与芥末同食会上火 。 鸡屁股是淋巴集中的地方,也是储存细菌、病毒和致癌物的仓库,应弃掉不要 。 湿热体质,特禀体质的人要少吃鸡 。 鸡屁股是淋巴集中的地方,也是储存细菌、病毒和致癌物的仓库,应弃掉不要 。
5、养生菇鸡汤:鸡肉洗净汆烫备用,起锅,加入适量的水,水滚后加入步骤1鸡肉、牛蒡茶包、蒜头及金门高粱酒,水再次煮滚后转小火炖煮约1小时 。 加入各种菇类,继续炖煮0.5-1小时,熄火前加入适量盐调味即可 。
6、竹笋香菇鸡汤:干香菇稍微清洗后泡水至软,绿竹笋去壳切滚刀块,鸡腿加葱姜米酒川烫,用冷水冲洗 。 电锅内锅放入川烫后的鸡腿、香菇、香菇水、竹笋、姜片、米酒,加水至盖过食材,外锅放2米杯水,按下去煮,跳起后,加盐调味即可 。
7、蕃茄罗宋鸡汤:锅中放油爆香洋葱,鸡肉或培根,续加芹菜.胡萝卜拌炒,再倒入蕃茄块罐头及适量的水,煮滚后放入鸡肉,再滚后转小火煮约30分钟,鸡肉依个人口味喜欢吃软烂的可以再炖久一点.起锅可洒少许干燥巴西里提香 。
8、全鸡以当天现宰现杀的鸡肉最佳 。 全鸡看不出肉质颜色,挑选时可先选择外皮完整的鸡只,鸡皮毛孔粗大是正常的,新鲜的鸡皮会带点黄色且不过白,代表鸡身成熟度佳且相当新鲜 。 另外要判断全鸡是否新鲜,可看它电宰时脖子上的孔洞,若是呈鲜红色的血色,表示新鲜 。
9、采购鸡腿肉或鸡胸肉时可请摊贩直接现切,一般肉摊大多已帮顾客处理好 。 选购时可先闻肉身是否有腥味、再用手指轻压肉身是否有弹性,若轻压后凹陷会马上恢复则代表新鲜 。 一般鸡腿、鸡胸肉大多为白鸡,乌骨鸡多为整只贩售 。
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