鸡蛋打开蛋黄硬了怎么了回事生咸鸭蛋的蛋黄是凝固的吗 _生活百科

目录：生咸鸭蛋的蛋黄是凝固的吗鸡蛋打开蛋黄硬了怎么了回事咸蛋为什么要用鸭蛋鸡蛋放冰箱里蛋黄凝固还能不能吃为什么咸鸭蛋的蛋白比蛋黄咸

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生咸鸭蛋的蛋黄是凝固的吗1、咸鸭蛋蛋黄里的“油”是蛋中原来就有的。鸭蛋中脂肪约含有16% ，主要是在蛋黄里，蛋黄中的脂肪含量高达30% ，也就是说，蛋黄的三分之一是由脂肪组成。在鲜鸭蛋的蛋黄中，蛋白质与脂肪能均匀地混合成乳状液，脂肪分散成很小的油滴，并且每个小油滴外面由蛋白质和水膜包裹着，这样就看不到油，也尝不出来了。一旦经过腌制，蛋白质发生盐析现象，缓慢地变性凝固，脂肪就从中释放出来，由小油滴聚集为油液，再经煮熟后，就能看到蛋黄出油了。
2、为什么咸鸭蛋中会出油?这是因为蛋中的蛋白质和脂肪，在正常情况下，混合成均匀的乳状液，所以看不到油(脂肪) 。蛋一旦经过腌制，盐分进入蛋内，蛋白质因盐作用，起了缓慢的变性凝固作用，脂肪从蛋白质中挤出聚集在一起，因而咸蛋切开时可以看到明显的油。油多，说明蛋所含的脂肪多，这种油卤卤的蛋黄，自然催人食欲了。近来有人采用高压锅来腌制咸鸭蛋，只要3-4小时就可腌制好!方法是：用冷开水和食盐配制成饱和食盐溶液，将无破损的新鲜鸭蛋，放入高压锅内，倒入饱和食盐溶液，使之浸没鸭蛋，鸭蛋和食盐溶液所占容积不超过高压锅总容量的四分之三。将高压锅盖装好橡皮圈，盖在高压锅上，旋紧。再取打气筒将其导气管连接在高压锅盖的出气孔上，向锅内注入空气。去掉打气筒，盖上高压阀，放置3-4小时。最后拿掉高压阀，打开高压锅，捞出鸭蛋即成。由于鸭蛋浸泡在饱和食盐中，在高压的空气的作用下，食盐溶液很快渗透到蛋内，故在短时内很快腌制好，而且所腌制的鸭蛋咸淡较为均匀。
3、漂浮法。取水500克，加入食盐500克，溶化后，把鸭蛋放入水中，横沉在水底的是新鲜鸭蛋，大头在上、小头在下稍漂的，是鸭蛋放的时间过长，完全漂在水上的，是坏蛋，这种蛋已经腐败变质。

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鸡蛋打开蛋黄硬了怎么了回事1、人们经常食用豆浆冲鸡蛋 , 认为两者都富含蛋白质 , 食之对身体有益 , 从科学饮食角度讲 , 豆浆性味甘平 , 含植物蛋白、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等很多营养成分 , 单独饮用有很好的滋补作用。
2、鸡蛋蛋白含有抗生物素蛋白 , 会影响食品中生物素的吸收 , 使身体出现食欲不振、全身无力、肌肉疼痛、皮肤发炎、脱眉等症状。未熟的鸡蛋中这两种物质没有被分解 , 因此影响蛋白质的消化、吸收。鸡蛋在形成过程中会带菌 , 细菌会穿过蛋壳上的小孔 , 进入蛋内 , 而未熟的鸡蛋又不能将细菌杀死 , 轻则会引起腹泻。因此鸡蛋要经高温煮后再吃 , 不要吃未熟的鸡蛋。
3、鸡蛋煮老未必更好 , 因为一项研究文献表明 , 鸡蛋煮老后会增加营养素的损失和脂肪的氧化。研究发现 , 煮老的蛋和炒鸡蛋相比 , 其维生素 E 的损失要大 16%, 而且脂肪氧化程度要高 30.4% 。鸡蛋煮得时间过长 , 蛋黄表面会形成灰绿色硫化亚铁层 , 很难被人体吸收。蛋白质老化会变硬变韧 , 鸡蛋会变得很硬 , 既不好吃 , 又影响消化吸收。