山药煮的水为什么会变色山药炒蛋 _生活百科

目录：山药炒蛋山药煮的水为什么会变色山药一炒发黑怎么回事山药防止发黑刚削的山药表皮一下就黑了

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山药炒蛋1、山药可以有很多的制作方法，根据人们已经需求的口味能够选择最好的满足人们喜欢的方法。比如炒山药是一种比较常见的制作方法，只是炒山药是味道比较奇怪的。因为每个人的口感需求也是不同的，那么有时候如果发生变黑的问题是发生质变问题了，所以炒山药为什么会变黑呢？
2、这是去皮山药发生酶的褐变导致颜色变深。褐变的发生主要有三个条件：多酚勒物质，多酚氧化酶和氧。山药削皮后暴露在空气中，其中的多酚类物质和氧发生反应产生邻醌，再进一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。
3、山药变黑主要在两个阶段发生，一个是在切好山药之后，一个是在炒山药的时候。在切好山药后，如果要想防止山药变黑，可以将山药浸泡在水中，可以有效隔离空气防止被氧化，因此山药才不会变黑，但是需要注意的是不可浸泡时间过久，以免营养流失。在炒山药之前，可以用少量食盐拌在山药表面，在炒的过程中，山药就不会变色了。
4、山药里面的酚类物质接触空气中的氧气被氧化生成了带有颜色的醌类物质，与空气不直接接触即可，比如泡在水里。可以用盐水。也可以在一碗清水里放些白醋，切好的山药放在醋水里就不会变黑了。
5、在烹饪山药时，还应注意一些技巧，因为新的山药，很容易与空气中的氧产生氧化作用，而与铁和其他金属接触后，也会出现变色现象。因此，切山药最好能经过一些处理，可以用竹刀或塑料刀片先在皮上画线，再用手剥开成段，也可以用米酒将切好的山药先泡一泡，用吹风机吹于，促使切口愈合，再用餐巾纸包好，外围包几层报纸，放在阴凉墙角处备用。

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山药煮的水为什么会变色1、山药中含有大量还原性物质，容易被氧化变黑。山药削皮煮过变黑，只是其中易氧化的还原性物质被氧化而已，其实山药本身是未变质的，所以还是可以食用的，只是营养价值大打折扣而已。 wWW..NfySw.cOM
2、是山药里面含有酶的成分，与氧气接触发生酶促褐变，颜色变黑，同样的现象还会发生在土豆，茄子，藕，苹果，香蕉这些原料上面。预防变黑主要就是避免与氧气接触，削皮后可泡在水里，也可用保鲜膜封存。另外在削过山药之后，记得一定要洗手，要不然它表面的黏液还会刺激皮肤，最好带上一次性的手套。对身体没有害处，只是可能流失了一些营养成分。
3、你好，发黑也能吃的。山药切完马上过开水，里面再放点白醋，就不变黑了山药去皮后发黑的原因是因为山药内酚类物质接触空气中的氧气而产生的，只要与空气不直接接触就可以避免发黑了，比如泡在水里。小窍门:在去皮洗净的山药里加上一小掇盐拌一下,这样去皮后的山药就不会发黄变色了。还有，给山药去皮后手感觉很痒，原因是山药皮里的皂角素弄得手部非常痒，我们可以把手仔细洗干净，把手沾满醋，连指甲隙缝都沾，过一会儿这种痒感就会渐渐消失！（原因：酸碱中和）也可以在火上烤一下，反复翻动手掌，让手部受热。这样能分解渗入手部的皂角素。 PS:如果把洗净的山药先煮或蒸4~5分钟，凉后再去皮，就不会那么粘了。应注意不要煮时间太久。