“And one of the most glorious things I’d ever put in my mouth.”（它是我这辈子吃过的最美味的东西 。 ）这是电影《Toast》里Nigel Slater每次吃吐司的时候最幸福的感慨 。 这不仅仅指吐司本身的美味 ， 更多的承载了他对逝世母亲的思念 ， 及对厨艺精湛的继母的一种讽刺 。
且不论Nigel Slater的吐司情节 ， 单纯来看一片吐司（pain de mie） ， 大概是所有面包中 ， 最能体现“少即是多 ， less is more”的食物智慧 。 平凡中隐匿着无限的可能性 ， 吐司柔软绵软的口感 ， 朴实的味道 ， 看似是位平平的“好好先生” 。 然而 ， 也有让少女尖叫的惊喜 ， 足以喂饱眼睛的Topping ， 利用各类水果酱料奶酪 ， 能有上万种搭配组合 ， 成为了早餐界中的“百变混搭王” 。
吐司虽然是任何一家面包店和超市的“常住客” ， 然而因原料工艺有异 ， 品质参差不齐 。 最健康美味的吐司 ， 当然来自于自己的厨房啦！不过 ， 前提是你能做好一款真正的好吐司 ， 今天 ， 就来教大家如何通过外皮和内心 ， 判断一款吐司的好坏吧！
（以下判断方式都以普通无添加任何食用色素及馅料的普通吐司为例）
◇吐司的“盔甲”——外皮
成色：
当打开烤箱的第一眼 ， 我们首先会看到的是吐司的外表皮 。 若单指看外面的成色 ， 成色大体呈现为金黄色有光泽 ， 没有烤焦的现象 。 看上去新鲜有食欲 。
手感：
用双手触碰吐司的时候 ， 该会有回弹的感觉 ， 松软 ， 按下去后很快会恢复形状不会突然凹陷 。 而凹陷的原因有很多 ， 有可能是烘烤不足 ， 相对于烘烤模型 ， 面团重量不恰当 ， 放室温冷却的时候 ， 使得外皮带有湿气等等 。 而底部的手感会硬一些 ， 支撑整个面包的重量 。
整形形状：
形状应该比放进去的时候要膨胀至2-2.5倍以上 ， 模具不加盖的情况下 ， 比模具高出一些 。 四边的角有可能是呈方形 ， 也有可能会呈圆形 。 多数是因为面团的分量不一样 ， 多一点边缘会呈方形 ， 面团少的时候 ， 会变成稍圆的形状 。 表面光滑不软塌 。
表皮厚薄：
烘烤完成的面包外皮会是皮薄“肉多” ， 如果外皮变厚了 ， 原因多为烘焙过度 ， 表面时间加长了 ， 表层外皮随即变厚 。
◇吐司柔软的“心脏”——面包心
碎屑的掉落：
当用面包刀小心翼翼地切开吐司的时候 ， 碎屑一般掉落的不多 ， 才算是一个好吐司 。 大量碎屑的造成主要原因：一是锯面包的刀可能不是面包刀 ， 难以锯开；二是排气没有排好；三是搅拌时间和水过度了；四是发酵过度皆有可能 。
成色：
好吐司的面包心成色为乳白 ， 表示和面时没有过度氧化 。
组织：
完美的吐司 ， 会在掰开的时侯有细细的拉丝 ， 组织结构相互连通 ， 纹理顺 ， 不会看起来很粗糙孔洞大 ， 细腻孔洞小才是白吐司最佳的状态 。 若组织粗糙孔洞大的原因有很多 ， 有可能是发酵过度 ， 或者揉面不均匀等等 。
气味：
吐司除了自身诱人的外表以外 ， 还有一股面包特有的香气 。 因为小麦胚芽的气味、面团发酵后的酒精气味以及焦糖化作用下相互混合 ， 面包皮才会发出素雅香气 。 若你只闻到了发酵浓郁的酒精气味 ， 很有可能是发酵过度导致的 。
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