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做酸奶用什么奶好？什么样的奶能做酸奶，很多人都不知道

小知识

酸奶营养丰富 ， 风味十足 。 炎热的夏天 ， 喝一杯酸奶让人神清气爽 。 一些“美食家”热衷于自制酸奶 ， 觉得不加“添加剂”更健康安全 。 不过 ， 中国食品科学技术研究院的专家提醒人们 ， 从牛奶发酵到酸奶的过程 ， 其实是一个循序渐进的“小心翼翼”的过程 。
第一步：精选全脂牛奶口感更好 。
酸奶用什么牛奶最好？
中国食品科学技术学会青工委委员、中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授赵亮表示 ， 自制酸奶的原料奶可以是灭菌奶 ， 也可以是巴氏奶 。 用灭菌牛奶做酸奶 ， 成功率比较高 。
喝酸奶 ， 口感和风味是一个很重要的指标 。 赵亮建议使用全脂牛奶 ， 保证自制酸奶的营养、口感和风味 。
根据脂肪含量的不同 ， 牛奶可分为全脂牛奶、部分脱脂牛奶和脱脂牛奶 。 全脂牛奶的脂肪含量大于等于3.1%左右 ， 部分脱脂牛奶的脂肪含量大致在0.5%-1.5% ， 脱脂牛奶的脂肪含量一般小于0.5% 。
赵亮表示 ， 人们对乳制品的偏好受到其口感、风味、质地特性等感官因素的影响 ， 而这些因素往往与乳制品中的脂肪含量密切相关 。 全脂牛奶因其脂肪含量高、牛奶风味独特而受到消费者的青睐 。 但是 ， 对于肥胖、高血脂等患者 。 建议选择部分脱脂或低脂肪含量的脱脂乳来制作酸奶 ， 虽然这些原料制作的酸奶风味会差一点 。
一些灭菌乳的原料是复原乳 ， 很多挑剔的“达人”一般都不愿意把它们作为酸奶原奶的首选 ， 更多的是担心营养流失 。
所谓复原乳 ， 简单来说就是先将牛奶浓缩干燥成奶粉 ， 再加水还原成液态奶 。
与巴氏奶相比 ， 复原乳加热次数更多 ， 时间更长 ， 一些热敏性维生素如VB1和VB6会损失更多的营养成分 。 但以复原乳为原料的灭菌乳也可以顺利制作酸奶 。
第二步：神奇的发酵剂是乳酸菌 。
发酵是最关键的一步 ， 需要“友好”的微生物可靠而持久的努力 ， 从“口感清爽、乳香轻”的牛奶 ， 到“浓郁醇厚、酸甜可口”的酸奶 。
赵亮说 ， 自制酸奶用的发酵剂可以是市面上卖的酸奶发酵剂粉 ， 也可以是超市里的酸奶 。
如果用发酵粉制作酸奶 ， 一般建议使用合格的冻干乳酸菌 。 这种看起来有点像绵软白糖的小颗粒 ， 富含乳酸益生菌 ， 能将牛奶中的乳糖发酵成乳酸 ， 因此得名 。
神奇的乳酸菌菌株很厉害 ， 只要一点点就能让牛奶变得艳丽 。 然而 ， 不同制造商生产的发酵剂的活性存在一些差异 。 建议你按照发酵剂提供的说明添加足够的发酵乳 。
但是“坚韧”的发酵剂粉中的乳酸菌怕热怕冷 。 他们一般喜欢在零下18的冰箱冷冻室里“舒舒服服地睡一觉” ， 而高温会使菌种死亡或活力下降 。 所以建议消费者小包装存放 ， 开封后尽快使用 。 否则 ， 乳酸菌很容易失去活性或污染其他杂菌 ， 导致酸奶发酵失败 。
如果使用市售酸奶作为发酵剂 ， 赵亮建议消费者选择新制造的低温酸奶 。 随着存放时间的延长 ， 酸奶中不同乳酸菌的比例发生变化 ， 活力下降 ， 会影响生产效果 。
一般来说 ， 市面上的酸奶加110比较合适 。 比如500克牛奶加50克酸奶(半杯小酸奶) 。 这个剂量的乳酸菌具有绝对的数量优势 ， 可以抑制其他杂菌的生长 ， 降低发酵过程中杂菌污染的风险 。

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