茄子味道鲜美 ， 营养价值丰富 ， 鲜艳的紫色是它特有的标签 ， 生活中我们会发现 ， 酒店里面做的茄子色泽鲜艳 ， 让人看了特别有食欲；而当自己在家里做茄子时 ， 茄子里面会变黑 ， 茄子的紫色也消失不见 ， 茄子怎么做不会变黑呢？茄子变黑原因茄子为什么会变黑呢？是因为茄子中含有一类叫“酚氧化酶”的物质 ， 这种物质遇见氧气会和茄子里面酚类物质发生化学反应 ， 生成一些有色的化学物质；时间越长 ， 颜色会变深 ， 先从红色变到褐色 ， 再从褐色变为黑色 。这种物质惧怕高温 ， 酸 ， 维生素C ， 只要不遇到氧气就不会发生反应 。
凉水浸泡茄子【炒茄子不变黑的方法】 准备好一盆凉水 ， 将茄子切片后立马放入凉水中浸泡 ， 最好能将水盆放在水龙头下 ， 将其打开 ， 水流小一点 ， 这样就避免了氧气茄子直接接触 ， 阻止了有色物质的生成 。
食醋浸泡茄子准备好一盆水 ， 加入食醋 ， 再将切好的茄子放入其中浸泡 ， 食醋能一定程度上抑制酚氧化酶的褐变 ， 使茄子不会变成黑色 。
柠檬汁处理茄子想要茄子不变黑 ， 最直接有效的方法是在炒茄子时加入柠檬汁 ， 柠檬汁中的维生素C和酸类物质含量丰富 ， 柠檬汁中的酸能阻止酶的褐变 ， 维生素C则可以把氧化的物质还原成酚类 ， 这样有色物质就不会生成了；番茄酱 ， 西红柿也可代替柠檬汁 。
大火炒茄子茄子极易被氧化 ， 炒茄子时要用大火烹制 ， 油温升高 ， 大部分酶已失去活性 ， 将切好的茄子放入热油中快炒 ， 再加入西红柿 ， 白醋等材料 ， 这样超出来的茄子就会色泽鲜艳了 。
食盐处理茄子在炒茄子之前 ， 在切好的茄子中撒入适量食盐 ， 拌匀腌15分钟 ， 挤去黑色汁水 ， 炒时不加汤水 ， 这样做出来的茄子既省油又好看 。
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