老面馒头需要放酵母吗因为老面的发酵作用等同于酵母 ， 所以不需要再加酵母了 。只是面团用老面醒发好的后适当加些食用面碱 ， 酸碱综合 ， 以去除发酵过程中产生的酸味就可以了 。
不过老面放置的时间过长 ， 或者没有保存在干燥的地方 ， 很有可能会使老面减弱或者丧失发酵能力 。此时可以在发面时适当的加入些许酵母粉 ， 增加面团的发酵能力 。一般来说 ， 夏天的空气潮湿温度较高 ， 老面放置的时间就短很多 ， 冬季则反之 。
老面馒头可以不放碱吗老面馒头是必须要加碱的 ， 这是因为用老面发面 ， 这个叫老面的发酵物都是循环使用 。老面中含有许多杂菌 ， 主要是乳酸菌、醋酸菌 。随着面团发酵次数的增加 ， 当面团内温度达到33℃时 ， 醋酸菌随着酵母菌的发酵便大量繁殖并分泌氧化酶;氧化酶会将面团中稀少的酒精氧化成醋酸和水 ， 使面团产生强烈的酸味 ， 面团也变得稀软;若发酵时间愈长 ， 面团的酸味愈浓 。
面团中的酸味 ， 按照化学原理 ， 只有发生了中和反应 ， 才能彻底消除 。而中和反应的条件就是在有酸性的面团中加入碱性物质 。碱性物质即纯碱和食用小苏打 。而我认为蒸制老面馒头、花卷 ， 根据食用小苏打的性质 ， 最好不要用食用小苏打 。要用也是要纯碱和食用小苏打按3:1的比例搭配使用 。
制作老面馒头注意事项1.使用老面发的面有一点酸味 ， 可以等面发好制作馒头时放入少许碱面揉均匀 ， 这样蒸出来就没有酸味了 。
2.用老面发面时最好二次发酵 ， 就是发面时老面加入水泡开 ， 倒入三分之一的面粉教程稠一点的面糊先一次发酵 ， 第一次发酵好了 ， 然后放入剩余的面粉揉成 ， 醒发至两倍大 。面就彻底发酵好了 ， 可以开始蒸馒头了 。
3.馒头制作好后 ， 不要立刻上锅蒸 ， 让制作好的馒头再发酵起来 ， 看着涨起来一些 ， 用手拿着变得轻一些再上锅蒸 。
4.用凉水上锅蒸 ， 凉水上锅使馒头慢慢加热 ， 整出来的馒头更加宣软劲道 。
5.蒸的时间是25分钟 ， 时间到关火后不要立刻揭锅盖 ， 等2分钟气流释放一下 ， 再揭盖 。立刻揭锅盖会让馒头的有塌陷的小窝窝 。
【老面馒头需要放酵母吗】
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