白切鸡为什么要泡冰水白切鸡之所以要过冰水是因为用冰水浸泡后的白切鸡保持鸡腿嫩度和紧实度 ， 达到皮脆肉嫩的口感 。还可以把鸡骨里面的血水凝固 ， 保持鸡的加鲜嫩 ， 从而做出来的鸡肉皮滑肉嫩 。
具体原因在于物体的热胀冷缩 ， 而鸡肉在加热后 ， 用冰水迅速降温 ， 是表皮毛孔快速收缩 ， 降温 ， 可使鸡肉里面的水分锁在肉里面 ， 让汁水更浓烈 ， 而表皮在快速收缩的同时也可是肉皮变得爽滑脆嫩 。
如果不追求鸡皮脆爽口感的话 ， 不过冷水也可以 ， 就让它自然晾冻后再斩件 。
鸡的品种不同 ， 所在的地方生长气候不同 ， 所以生长周期也不同 ， 如文昌鸡做白切 ， 生长周期应选150天的 ， 因为在海南气候不同 ， 还有喂养不同 ， 生长周期相对长点 。
2、放料 ， 每一步都有学问 ， 水煮沸 ， 放入几片姜 ， 料酒一勺 ， 将整理好的鸡放入沸水两秒拿出 ， 如此重复三遍 ， 目的让鸡皮紧凑 ， 然后再把鸡放入 ， 煮沸三分钟 ， 关火 ， 让鸡在汤里泡廿十分钟 ， 捞出 ， 放入准备好的冰水 ， 基本算是完成了 。
3、酱料 ， 这个根据地区个人爱好而定 ， 有的用沙姜打碎 ， 起锅爆一下 ， 加入少许鸡精 ， 适量的酱油 ， 花生油 ， 即可 。
【白切鸡为什么要泡冰水】
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