卤肉老汤的做法1、炒糖色:凉锅放入植物油20克 ， 白砂糖200克 ， 开小火熬化 ， 整个过程要用勺子不停搅动 ， 等锅里起泡时 ， 立即加入500克沸水搅拌均匀即成 。 （如不明白可以百度搜一下视频参考）
2、把猪大骨和鸡洗净放入30斤的清水中 ， 大火烧开之后打掉血沫子 ， 放入50克拍破的老姜 ， 把之前准备的料包；糖色等调料全部放入锅中转为小火慢慢的炖6个小时左右 ， 把料包骨头等捞出只留汤 ， 卤水即成 。 （煮的过程中如水消耗太多 ， 可补充开水进去 ， 保持最后煮好的卤水也是三十斤左右）
3、第1次卤肉中药味会比较的大 ， 这属于正常现象 ， 接着再卤3-4次左右的肉 ， 随便卤什么肉都行 。 多次卤制让肉的鲜香味溶解沉积到老汤里面 ， 等汤里边没什么中药味了 ， 香味出来了 ， 就证明老汤已经发酵好 ， 我们进入到第二阶段出成品了 ， 如果还有中药味 ， 继续卤肉即可！
【酱牛肉的汤如何利用 卤水二次加香料怎么加】4、卤肉方法：将肉洗干净 ， 用开水焯一下去除血沫再捞起放入卤水中 ， 小火烧开（如果火大了就会烧焦底部的沉淀物 ， 汤里边会产生大量的黑沫子 ， 后果比较严重）；如牛肉猪蹄一般煮的时间为5-2小时 。 每种肉一次煮的量的多少 ， 火的大小 ， 肉块的大小都能影响肉的成熟时间 ， 所有没有精确的时间 。 一般煮到筷子能插透即可 ， 多煮几次有经验了就很容易判断了 。
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