3、卤猪蹄放糖色时要开大火 老汤开锅后保持中大火放入猪蹄、然后调味 ， 开始下糖色调色 ， 等猪蹄卤上颜色 ， 再改小火卤制（颜色可以调的淡一些 ， 加入糖色的猪蹄出锅后多少都有氧化 ， 尽量保持氧化后的颜色正好红亮） 。
4、猪蹄选用大厂家品牌货 不要觉得大厂家的货贵 ， 贵有贵的好处 ， 最起码保质保量 ， 一般新鲜好猪蹄肉色泽红润 ， 肉质透明 ， 质地紧密 ， 富有弹性 ， 用手轻轻按压一下能够很快的复原 ， 并有一种特殊的猪肉鲜味 。再就是猪蹄可以劈开卤（一分为二） ， 这样前期处理时可以更好的泡去里面的淤血 。
5、卤水避免空烧 卤水后期保养时 ， 先撇去浮沫杂质后 ， 再将卤水加热烧开三分钟即可 ， 不需要时间太久 。注意：卤水少了往里加水或高汤 ， 不要一次性加太多 ， 可以每锅都加一点 ， 保持循环 。（不能这次汤少了 ， 一次性加很多 ， 下一锅卤水不少 ， 就不加了 ， 这是要严格杜绝的 。）
附：卤猪蹄的正确做法 材料：猪蹄、香葱、生姜、大蒜、八角、桂皮、香叶、草果 。
做法
1、猪蹄清理干净 ， 纵向一劈为二 。
2、添加没过的水 ， 大火烧开 。
3、添加料酒 ， 敞锅滚煮3分钟 ， 去除血沫和异味 。
4、捞出冲凉 ， 清洗干净 ， 用冷水浸泡15分钟 。
5、锅内下少量油 ， 爆香葱姜蒜、八角桂皮香叶草果 。
6、烹入酱油 ， 炒香 ， 添加热水 ， 煮开 。
7、添加处理好的猪蹄 ， 大火煮开 。
8、添加料酒 ， 继续敞锅滚煮3分钟 。
9、用老抽调色 ， 转小火 ， 盖盖继续炖煮 。
10、至猪蹄七八分熟 ， 添加盐和少量糖提味 。
11、继续煮至用筷子能轻松插透即可关火 。
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