【酵种面包的做法 你会了吗】1、制作酵头：天然酵种50g+水195g+高粉100g混合成比较稠的面糊 ， 室温（夏季厨房26度）完全发起 ， 有明显的小泡泡 ， 大约4-5h ， 放入冰箱冷藏过夜 。
2、天然酵种--葡萄牙甜面包的做法图解2
3、制作主面团：冷藏的酵头提前从冰箱拿出回温 ， 高筋面粉375g+糖85g+奶粉40g+全蛋2个（约100g）+香草香精5g 盐7g+水10g+所有酵头 ， 厨师机勾型头 ， 1-2档速混合成面团 ， 浸泡40-60min使面团的组织自行搭建 ， 产生初步的筋性 。
4、面团浸泡好后 ， 启动厨师机1-2档速揉面 ， 60g黄油分2-3次加入揉透 ， 揉至面团完全扩展 ， 轻轻抻拉面团做“玻璃窗”测试 ， 即可拉出不宜破的薄膜 。这时再加入快速酵母粉6g ， 揉均即可（如果有时间耐心等待天然酵种的自然发酵 ， 可以不用加快速酵母粉 。）放入发酵盆中盖上盖子进行中期发酵 。室温（25度）发酵约1h ， 面团发至2倍大 ， 用手指沾干粉插入面团中测试发酵程度 ， 面团回弹较慢说明发酵完成 ， 如快速回弹说明发酵不到位 ， 继续延时完成发酵 。
5、将发好的面团称重分割 ， 8寸蛋糕模450g ， 小熊吐司模310g ， 剩余面团做成自己喜欢的其他形状 。按压面团排气 ， 滚圆 ， 放松15min ， 再次按压排气 ， 滚圆 ， 整形卷好放入模具中 ， 盖好盖子放入温暖的地方进行最后的发酵 ， 面团发至模具8分满即可 ， 检测发酵状态 ， 手指沾干粉轻按吐司生坯表面 ， 按下几乎不会弹即完成最后的发酵 ， 最后发酵大约45min（室温25度 ， 发酵的时间还是要根据自己家的室温进行观察和控制） 。
6、烤箱火温度：上火200度 ， 下火180度 ， 提前30min预热 ， 放入生坯 ， 烤50-60min ， 面包表面上色后应加锡纸覆盖 ， 以免烤糊 。
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