1、火锅底料配方不合适 ， （香料配方不当） 。火锅底料配方中香料的种类大多是中药材 。为了提高药效 ， 中医讲究药物搭配 。香料也是 ， 混合搭配使用能散发出另一种香味 ， 相反的不恰当的使用只会掩盖原有的香味或者并不是我们想要 。这就好比将红、绿、蓝三原色适当的调和能得出各种你想要或不想要的任何阎颜色 。解决方法：至少得有正确的火锅底料配方；再者完全掌握火锅底料中所需的各种香料的‘功能’和缺点 ， 出现问题时可以用哪一种办法与其形成互补 。
2、香料放入时间和顺序有误。准确的掌握香料放入的时间 ， 香料香味的完全散发要多长时间 ， 又要多高的温度才能让其香味散发或者不会掩盖 。香料的放入顺序对火锅炒料的香味多少有影响 。哪种香料更像 ， 哪种先放或者后放才不会被其他香料的味道所覆盖 。就好比炒菜时食盐的放入时间的不同导致菜的咸淡有所不同 。解决方法：详细的了解香料的‘功效’ 。
【炒火锅料大忌 炒火锅料大忌介绍】3、香料形态不正确 。未经过任何处理和打磨 一些炒料师在火锅炒料的过程中 ， 图一时省事 ， 就将香料在未经过任何处理和打磨的情况下放入火锅炒料中 。比如豆蔻、砂仁等部分的香料得要磨碎之后 ， 香气才能散发 ， 整个放入锅里是完全没有用的 ， 不仅达不到本来的效果而且还造成了香料的浪费 。解决方法：将该磨碎的香料磨碎 ， 严格执行炒料工艺标准 。
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