看原料纯黑巧克力一般指可可固形物含量介于70%到99%之间 ， 或乳质含量少于12%的巧克力 。欧共体及美国FDA就规定黑巧克力的可可含量不应低于35% ， 而最佳的可可含量约在55%——75%之间 ， 可可含量在75%—-85%属于特苦型巧克力 ， 这是使巧克力可口的上限 。可可含量高于85%的 ， 只有那些狂热的巧克力迷才会喜欢 ， 再就是在烹饪时会用到 。
可可原豆在加工的过程中会被磨成可可原浆 ， 可可原浆会加工为两种物质 ， 一是可可脂 ， 剩下的固态物就是可可粉 。
优质巧克力的原料必定是可可原浆 ， 可可脂或可可粉 ， 这样可以保证巧克力顺滑的口感和独特的香味 ， 添加可可油脂的巧克力才是真正高品质的巧克力 。
对于高质量的黑巧克力来说 ， 不应该有牛奶的加油 。唯一的例外就是牛奶的脂肪提取物 ， 加入可以软化巧克力本身和增加味道 。
【纯黑巧克力怎么挑选-挑选优质巧克力的妙招】 如果以苦涩味道为主 ， 不怎么甜的 ， 那这种巧克力的可可含量也会较高 ， 而且含糖量较低 ， 这是比较好的巧克力 。这种巧克力味道苦涩(但让人回味) ， 而香甜软滑的巧克力 ， 通常都是高糖高能量的代表 ， 而可可成分却少得可怜或根本没有 。
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看结霜其实巧克力中所含的可可脂 ， 对温度十分敏感 ， 因此我们选购巧克力时可以将其放进冰箱里一会儿 ， 如果是纯可可脂做成的巧克力 ， 只要放进冰箱里一会儿 ， 就会结一层淡淡的霜;而若是在外面放个三四天 ， 则会变得干巴巴的 。
但是用代可可脂做成的巧克力就完全不同了 ， 这种巧克力的成分一般比较稳定 ， 丝毫不会受到温度的影响 ， 无论放在哪里都不那么容易起变化 。
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