豆腐脑用什么凝固最好豆腐脑一般用的卤水、石膏粉或者内脂作为凝固剂 。
卤水又称作卤碱 ， 其主要成份为氯化镁、氯化钠和一些金屑离子 ， 是制作食盐zhi过程中渗滤出来的液体 。盐卤中含有70%以上的二化镁 ， 这种物质可以使蛋白质凝固 ， 所以在日常生活中常用于制作豆腐 。
内脂是一种酸类凝固剂 ， 原理是在水中加热分解成葡萄糖酸 ， 使蛋白质凝固 。以葡萄糖酸内酯为凝固剂生产豆腐 ， 可减少蛋白质流失 ， 提高保水率 。
豆腐脑加多少凝固剂一般石膏粉用量为豆浆量的千分之三至五 ， 内酯用量为千分之一至二)放入装豆腐脑的容器内 ， 将煮好的豆浆趁热(做内酯豆腐脑需85摄氏度左右 ， 石膏豆腐脑要达到95摄氏度左右)冲入 ， 如果觉得豆浆与凝固剂混合不充分 ， 冲完后马上用勺搅动几下(注意不能搅太多太快 ， 一般不需搅动) 。
【豆腐脑用什么凝固最好】
2、凝固剂的用量不对 ， 1斤豆浆放5克左右的内酯 。如果放的太少就会出现部分凝固的现象 ， 放的太多就会发酸 ， 需要根据豆浆的浓度来调节用量 。
3、内酯要用少量凉开水溶化 ， 千万不能用温水或者开水 。水也不要加的太多把内酯浓度给稀释了 ， 加一点能把内酯化开就好 ， 如果没有用水化开就会造成颗粒状或者絮状的豆花 。
4、点浆之前一定要把豆浆煮开 ， 一般煮个3~5分钟就可以了 。煮开以后不能直接点浆要等会温度降到80-90度最好 。然后把豆浆从高处直接冲到装有内酯的碗内(找个大点的碗) 。这样就可以利用冲力把豆浆和内酯结合均匀 。
5、冲完浆后不能摇动 ， 那一个盖子把豆腐脑盖起来 ， 这样就可以保持一定的温度等待15分钟 ， 豆腐脑凝结的更好就不会出现一旦用勺子碰下就容易散开的现象 。
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