一般来说,同时含有较多淀粉或小分子糖,以及蛋白质氨基酸的食品,特别是天门冬氨酸含量丰富的食品,比如土豆、面粉、玉米等,产生丙烯酰胺的风险较大 。土豆的成分本身就特别合适,再加上油炸的温度正好是160-170度,所以薯片是经典的高丙烯酰胺食品 。即便是非油炸的薯片,因为烤制温度也在正好在产生丙烯酰胺的最佳温度范围当中,所以照样会产生大量的丙烯酰胺 。有关淀粉类食物产生丙烯酰胺的问题 。
烹调条件和丙烯酰胺 说到这里,我们就明白了,在不改变蔬菜成分的前提下,要想控制丙烯酰胺的产量,关键是要控制烹调温度 。
在实际炒菜过程中,如果用少量油去炒大量的蔬菜,虽然油温高达160-180摄氏度,但因为蔬菜本身含有大量的水分,放入菜之后会使锅中的温度迅速下降,实际上蔬菜的受热温度很难超过100摄氏度,除非炒到焦黄、焦糊,不会产生大量致癌物质 。油炸就不一样了,是大量的热油(通常是160-200摄氏度)放进去少量的菜,所以烹调温度会比普通的炒菜明显升高,产生的丙烯酰胺当然就多 。在烤肉店里,我们亲眼看着蔬菜在烤盘上颜色变得焦黄,说明蔬菜表面的局部温度也已经过高,难免会产生丙烯酰胺 。
同时,美拉德反应和水分也有关系 。水分较少的情况下,这个反应发生很快,水分大的时候就比较慢 。人们是不是记得,在做红烧肉的时候,前面都不觉得很香,上色也很慢,而最后快收干汤汁的那几分钟内,突然会变得特别香浓,颜色也会快速变深——这就是美拉德反应加速的结果 。所以,如果蔬菜没有烤干,锅里还明显有汤汁,这种反应很慢,产生的丙烯酰胺也就比较少 。如果做炖、煮、蒸的蔬菜呢?因为温度不超过100度,而且水分又大,几乎不需要考虑产生丙烯酰胺的问题 。
即便同样是炒或炖,美拉德反应是不是容易发生,还和食物的酸碱度有很大关系 。美拉德反应喜欢中性到弱碱性的环境,不喜欢酸性环境 。所以,那些酸性的蔬菜,比如番茄,或者加醋、加番茄酱、加柠檬汁炒的菜,一般不用担心丙烯酰胺过多的问题 。
在香港的这个实验中,西葫芦产生丙烯酰胺的量最大,很可能是它的氨基酸中天门冬氨酸比较高,小分子糖和游离氨基酸的比例配合合理,同时它的酸性又非常小,水分也偏少 。这些条件都有利于在加热到高温之后产生丙烯酰胺 。我突然想起来,西方人喜欢烤西葫芦吃,韩国人喜欢煎西葫芦,而老北京喜欢用西葫芦和鸡蛋、面粉做糊塌子,难道都源于西葫芦容易发生美拉德反应的特性?
健康烹调,对于防癌很重要 丙烯酰胺是“疑似致癌物”,即还没有完全确认但很可能对人有致癌性的一种物质 。它通常存在于一些煎炸、焙烤食物中,常见的有各种油炸食品、薯片、薯条、饼干、加糖腌制后烤香的动物皮等 。食物里有丙烯酰胺很正常,正常烹调并不用担心,但如果长期大量食用过度加热、变黄变黑的食物,则可能有可能增加致癌风险 。除了丙烯酰胺,还有杂环胺、苯并芘等,也是高温烹调经常中产生的致癌物质 。
所以,香港这项研究报告,正好是个契机,帮助我们认识到健康烹调的重要性 。无论蔬菜、面食还是鱼肉,尽量要多采用蒸、煮、炖的方式烹调 。炒蔬菜的时候,不妨放少量油炒香葱姜蒜等香辛料,然后倒入蔬菜焖两三分钟,让蒸汽把菜焖熟,再开盖翻炒,加盐调味,即可出锅 。尽量不要选择放大量油,长时间猛火煸炒,炒到蔬菜都已经变色焦黄的方式 。即便不考虑丙烯酰胺,也要考虑到破坏维生素和保健成分的问题啊!
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