1、很多香料的呈香物质有些是脂溶性的（薄荷、紫苏除外） ， 只经过水解后还不能完全挥发出来 ， 还要经过油解 。香料下锅时要注意先后顺序 ， 出香慢的（如八角、桂皮 ， 草果等）要先放 ， 出香快的（如香茅草、百里香 ， 香叶、孜然等）要后放 ， 以使香料出香趋于一致 。一般来讲 ， 出香快是因为颗粒小 ， 出香慢是因为块比较大 ， 所以可将八角、桂皮、草果等敲碎后与出香快的一同下锅 。
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2、香料本身多少都有一些异味和苦涩味 ， 在使用前要想法除去这些异味和苦涩味 ， 芳香类香料中含有的异味和苦涩味较小 ， 用清水浸泡一下就可以去除大部分异味 ， 而苦香类香料中所含的杂质和异味比较多 ， 或者是在沸水中煮一分钟 ， 以达到柔和中药香味的作用 。
3、香料在使用时要本着宁少勿多的原则 ， 尤其是荜菝 ， 草果 ， 丁香等香味浓郁的香料一定不要太多 。
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