1、水爆肚只适用羊肚，牛肚除百叶以外，不宜水爆 。因为质厚易韧，氽的时间稍久就不能吃了 。只有羊肚组织细软，可以水爆着吃，而且洗净后洁白，不象牛肚黑灰暗淡不耐看 。
2、羊肚分成四个部位，定以专名 。紧接食管第一部份，是瘤胃部位最大，上有毛巾一样的小肉瘤，俗称肚板 。肚板有两大块，两块相连之处有一条较厚的肉峰，最嫩，称为肚领 。肚领去皮只用内部净肉，又白又厚称为肚仁，是最好的部位 。第二部份是形如连环方形的蜂窝胃，称为肚葫芦 。第三部份是重瓣胃，有如一页一页折叠的布片，称为“散旦”，也可叫百叶（牛肚只有这一部位能爆着吃），除肚仁外，这是最嫩的部份 。第四部份是刍胃（这才是一般哺乳动物的胃），俗称肚蘑菇，大概是指它又滑又软而言，接近肠部的一段较细小的叫蘑菇尖 。最贵的是肚仁，其次百叶、蘑菇，以肚板最便宜 。
【爆肚是羊肚还是牛肚 爆肚是羊肚对吗】
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