这六种时令江河鲜正当造未熟的河鲜有哪些( 二 ) _时令

晒干的凤尾鱼籽用来蒸东西最是鲜美，用来做煲仔饭回味无穷。
烹饪技巧：
新鲜的凤尾鱼圆润饱满而光泽，无破损或被压扁。如果挑选过程中，肉质像果冻般Q弹的凤尾鱼，反而肉质差，千万不要选。
凤尾鱼的吃法有很多，最常见的是清蒸，也可香煎或是煎焗。
不过，比起清蒸，香煎或是煎焗会更适宜。凤尾鱼下油锅前，需先将凤尾鱼鱼鳃摘去以免味道发苦。香煎凤尾鱼的做法也十分简单，凤尾鱼加少许盐腌制一会，之后热锅下油，将清理过后的凤尾鱼煎至两面金黄即可。
凤尾鱼籽干的食用方法与腊味相同，可以放姜丝和少量生油蒸，也可以直接制作煲仔饭。
香煎凤尾鱼

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△图片来源：红厨网摄
主料：
凤尾鱼。
调料：
盐，花生油。
做法：
1、凤尾鱼去鳞，从鳃部切入去除鱼鳃，抽出内脏，洗净，用少许盐略微腌制入底味，备用。
2、热锅至冒青烟，调至中小火，下油，下鱼煎香一面，翻面加盖继续煎制至金黄，即可盛出。

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漕虾
清明吃虾，就吃漕虾

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△图片来源：红厨网摄
食材简介：
漕虾是广东南番顺（南海、番禺、顺德）一带的叫法，也有叫作“曹虾”，这是珠江三角洲一带出产的一种野虾，与江浙地区同样当造的白虾属于同种食材。
漕虾在咸淡水交界处生长，每到清明时节都回游江河产卵。这时的漕虾只有尾指大?。?肉质紧实饱满，富有弹性，十足鲜甜。不过，漕虾天生个子娇小，最大也不会超过成人中指大小，而且由于过去滥捕滥捞，常见大小不过拇指大小。
食材产地：
我国的东海、黄海、渤海、南海等地均有出产。
食材特性：
漕虾一年四季都有，但只有清明前的一个月才最鲜、最肥。每年春天，原本生活在咸水水域的漕虾到了产卵期，就会洄游到淡水水域产卵。
和其它虾相比，漕虾最特别之处在于煮熟后，虾壳仍然如樱花花瓣般粉白、透明，甚至可以看到嫩白的虾肉和橙红或微褐色的虾籽。
漕虾的虾头也十分鲜美，在清明前这个季节，漕虾虾头多见金红色的虾膏，是全虾最香所在。

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△图片来源：红厨网摄
不过漕虾离开大海后，隔晚就会死掉，因此只能每日两次捕捞进货，还得提前预订。
因此，广东人有个说法，“清明吃虾，就吃漕虾”，“千虾万虾不如漕虾”，说的就是漕虾的鲜美和难得。
烹饪技巧：
漕虾个子娇小，虾壳细薄得连壳吃也不会硌牙。
挑选漕虾，一般可以从虾籽的颜色入手。当造的漕虾的虾籽呈橙色，以带红籽的品质最优，这时虾肉的口感最佳，如果虾籽已经是紫黑色的话，说明漕虾已经成熟，虾肉的口感相对会老。
时令漕虾，疍家人认为白灼最能体现其鲜美。为了保持其鲜嫩口感，白灼的水温不用太高，在40-50度水温即可下虾，慢慢至水微开即可捞出。
除了常见的白灼，也可以石烧漕虾，把漕虾直接铺在黝黑滚烫的石头上烤熟即可。
此外，韭香炒漕虾也不错，漕虾佐以韭菜、葱粒、加上一点点生抽和麻油调味，就可以做出一道色香味俱全的时令菜肴。