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肉类食物是很多人日常生活中少不了的，不同的肉口感是不一样的，有的人是那种平时必须吃肉 ， 不吃肉就感觉吃不下饭 ， 应该很多人都听说过红肉，其实大部分的人对红肉这个概念不是很了解，也不知道哪些肉属于红肉，但是有人说吃多了红肉不好 ， 是真的吗？
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1、什么是红肉？
红肉是一个营养学名词 ， 顾（jian）名（dan）思（cu）义（bao）就是烹饪前呈现岀红色的肉，具体来说猪肉、牛肉、羊肉、鹿肉、兔肉等哺乳动物的肉都是红肉 。
红肉的颜色源于哺乳动物肉中含有的肌红蛋白，其特点是纤维粗硬 。
从营养学角度来讲，红肉是很好的优质蛋白来源，其蛋白质为完全蛋白质，含有人体必需的各种氨基酸，并且必需氨基酸构成比例接近人体，易被人体充分利用，蛋白评分较高 。
同时，红肉脂肪含量较高，饱和脂肪酸的含量显著高于白肉以及植物油脂 。其中猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低 。即使是瘦肉中也含有一定量的脂肪，例如猪瘦肉的脂肪含量为6.2%，羊瘦肉为3.9%，牛瘦肉为2.3% 。
与白肉相比，红肉最大的优势是红肉中有丰富的血红素铁，极易被人体吸收，此外红肉中还含有丰富的锌、硒、烟酸、维生素B12、硫胺、核黄素和磷等 。
红肉&加工肉制品，相爱相杀的难兄难弟
富含血红素铁和优质蛋白的红肉看着很营养 ， 那为何会成为营养学界的众矢之的，被许多追逐营养的人士忍痛放弃？
这里，我们不得不提到一个经常与红肉相伴而生的名词，被IARC列为1级致癌物的加工肉制品 。
加工肉制品指经过盐腌、风干、发酵、烟熏或其他处理、用以提升口感或延长保存时间的任何肉类，就是大家提起就会垂涎三尺的香肠、腊肉、培根等等 。
由于这些加工肉制品的主要原料是红肉中的猪肉和牛肉，红肉和加工肉制品就成了相爱相杀的难兄难弟 。
目前，加工肉制品的过量摄入与癌症关系比较明确，但是，红肉的摄入与癌症的关系依然有争议 。
加工肉制品的主要危险因素
加工肉制品让人又爱又恨，它致癌证据比较多，比如确实含有某些致癌有害物质 。
1、3,4-苯并芘
3,4-苯并芘一般在肉制品的烟熏、烧烤和油炸过程中产生，是一种强致癌物，主要是由于木材的不完全燃烧产生的 。我国规定食品中苯并芘的残留量应在5μg/kg以下 。
好消息是随着近些年液熏技术的广泛使用，大幅降低了肉制品中苯并芘的含量 。相信随着工艺的不断革新，越来越多曾经让我们忍痛割爱的食品或许又可以重新回到我们的餐桌了 。
2、硝酸盐和亚硝酸盐
硝酸盐和亚硝酸盐常在肉制品腌制过程中使用 ， 亚硝酸盐可以有效地抑制肉毒梭状芽孢杆菌以及其他腐败菌的生长，并且可以与肌红蛋白反应，起到发色的作用，同时，我们喜欢的丰富的风味也要归功于亚硝酸盐的作用 ， 若不使用亚硝酸盐，腌肉制品只有咸味 。
由于其是明确的致癌物 ， 因而在肉制品中的使用量及其在产品中的残留量在国家法律中有明确规定 。
3、杂环胺
杂环胺是一种多环芳香族化合物，具有致癌致突变的作用 ， 主要由肉中的蛋白质和氨基酸热解产生，常存在于煎炸烧烤类的肉制品中 。
4、反式脂肪酸
长期大量摄入反式脂肪酸会增加心脑血管疾病的风险，对生长发育不利 。最新研究表明反式脂肪酸的摄入与糖尿病和癌症的发病相关 。
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