牛肉为什么越煮越硬之所以牛肉会越煮越硬是因为牛肉的蛋白质很高，蛋白质遇热就凝固，加热时间越长蛋白质凝固的就越彻底，也就越硬 。
另外在料理的过程中，随着温度升高，牛肉肉品的「肌肉纤维」会开始不断收缩、挤出水分，大约达到60～65度就会大量流失水份;若继续烹调，最后就会越煮越乾、变得坚硬又紧实，也就是我们所说的「肉质很老」 。
但有时候一些炖牛肉经过长时间加热的料理，却能够煮得相当软烂，这是因为肉的另一种成分「结缔组织」 。结缔组织主要由胶塬蛋白构成，只要用中小火慢慢煮上一段时间，胶塬蛋白就会融化成「胶质」，胶质会附着在肌肉纤维上，肉质吃起来就会相当多汁，也会让炖煮的汤汁更浓稠，带给人柔嫩又入口即化的口感 。
牛肉在烹饪前要先对牛肉进行拍打，可用专门的松肉针、松肉锤，也可直接用菜刀刀背轻柔敲打，使牛肉纤维或筋膜断裂、散开 。
2、加些柠檬汁
在腌制时牛肉时可以加些柠檬汁，如果没有柠檬汁可在此阶段放适量山楂或米醋，不仅能嫩化牛肉纤维，还能解腻烹制时长不要过短，大火烧开后再转为小火慢炖 。调味的盐可在中间靠后的时段加入，切记不要放太早 。
3、反着纹理切
牛肉准备好以后，不要顺着牛肉的纹理切，这样吃起来不容易咀嚼，可以于顺着牛肉纹理相反的方向切牛肉 。
4、加些茶叶
牛肉不需要汆烫，以免口感变柴，只需要放入冷水中慢慢炖即可，中途加水也只能加开水，在锅中加入茶叶，可以增加肉香，让牛肉更容易熟软好吃 。
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牛肉烹饪技巧1、炖牛肉的时候如果没有加水的必要就不要揭开盖子，否则锅中的温度会发生变化，影响到肉中的物质，从而导致牛肉味道变差 。
2、想要保证在炖煮的过程中不加水，就一定要一次加好，加水量刚好没过牛肉顶端即可，完全可以保证不加水而且汤汁浓厚 。
【牛肉为什么越煮越硬】 3、炖牛肉时不要用大火，把火烧开后转中火炖即可，如果用大火的话，不但不会熟的更快，反而更难煮烂 。
4、炖牛肉一定要在最后放盐，再者就是炖牛肉的时候可以放点山楂皮或者橘子皮或者醋，既能够去除腥味，又能加速炖煮 。
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