1、食品卫生管理
① 采购原料食品 ， 要保证新鲜卫生；不得购买未经有关部门检验的肉类 ， 病死、毒死或死因不明的畜禽、水产品及有异味、腐烂、发霉、生虫的原料；各种食品、调料要符合卫生要求 ， 防止过期变质；存放食品、原料要做到离地、离墙 ， 干湿物品不得同室存放 。
② 食品要做到生熟分开 ， 以确保食品味美纯正 。
③ 操作时要分台、分池操作 ， 以免交叉污染；蔬菜类要按一拣、二洗、三切、四浸泡的顺序操作 。
④ 处理过的原料应及时加工烹调 ， 烹调时要煮熟 ， 以保证食用安全 ， 以防止中毒 。
⑤ 加工好的熟食品要妥善保管 ， 如存放时间超过1H ， 要重新回炉加热处理后才能食用 。
⑥ 生、熟食品要分冰霜存放 ， 以防熟制食品受到污染 。
2、个人卫生管理
① 员工须持卫生防疫站健康证方可上岗 ， 并定期接受体检 。
② 员工须接受卫生培训 ， 保持个人卫生 ， 养成良好的卫生习惯 ， 做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作服 ， 使自己保持良好的工作风貌 。
③ 在工作范围内不得随地吐痰、吸烟、留长指甲、涂口红等；工作时间中严禁谈笑打闹、不得在厨房内洗涤衣物 。
④ 保持良好的卫生操作习惯 ， 上班时穿好工作服 ， 戴好标识牌、工帽、口罩 ， 不得对食品咳嗽、打喷嚏及其它不卫生动作 ， 不允许用勺直接尝味 。
⑤ 员工有感冒等疾病时须休假 ， 以免造成食物感染 。
3、厨房卫生管理
① 厨房清洁设立岗位责任制 ， 所有日常用厨具每天在工作后都必须进行严格消毒 ， 清洗时要做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁 ， 在消毒后要加盖保管 ， 防止再污染 ， 未经消毒的厨具不得使用 。
② 厨房所有厨具在用完后要摆放有序 ， 砧板要竖放 ， 以确保底、面、边三面光 ， 且切生熟食品的砧板要分开使用 。
③ 洗菜池、洗肉池、洗厨具池要分开 ， 不得混合使用 。
④ 炉灶、配料台、工作台在完工后要予以擦拭 ， 确保干净整洁 。
⑤ 下水道要每日进行清洁 ， 彻底清除菜渣等杂物 ， 以保证排水畅通及清除异味 。
⑥ 清除卫生死角 ， 定期灭老鼠、蟑螂、苍蝇等 。
⑦ 仓库物品要摆放整齐 ， 保持室内空气流通 ， 以防止物品发霉变质 。
4、餐厅卫生管理
① 用餐后须擦拭桌椅 ， 保持干净无灰尘、无油渍 ， 地面无垃圾杂物 ， 保证不积水、干净、清爽 。
② 门窗、墙壁、风扇、灯管要定期清洗 ， 要定期清洁与维护通风、排污设备 ， 以确保运转正常 。
③ 每周大清洁一次 ， 用清洁剂清洗桌椅、地面 ， 做到厨房无苍蝇、蟑螂、蚂蚁等 。
5、用具清洁管理
【食堂卫生管理办法 食堂卫生有什么要求】餐厅都是按规定操作程序进行清洁消毒的 ， 严格执行“一洗、二清、三消毒、四保洁”制度 ， 凡没有进行清洗、消毒的一律不准使用 。厨师配备专用毛巾、抹布 ， 保证一班一洗一消毒 ， 专物专用 ， 下班时将毛巾、抹布清洗净 ， 然后煮沸消毒 ， 在太阳下干晒 ， 保洁存放 ， 下次再用 。菜刀、菜板、案台保证天天清洗消毒 。食品容器用完后立即清洗 ， 及时清除食品残留物 ， 而盛放直接入口食品的容器必须消毒后再用 。
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