2、清
要想汤清、不浑浊 ， 必须用微火烧，使汤只开锅、不滚腾 。因为大滚大开，会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒，汤汁自然就浑浊不清了 。
3、浓
在没有鲜汤的情况下，要使汤汁变浓，一是在汤汁中勾上薄芡，使汤汁增加稠厚感 。其二是加油 ， 使油与汤汁混合成乳浊液 ， 方法是先将油烧热，冲下汤汁，盖严锅盖用旺火烧，不一会儿 ， 汤就可变浓 。
4、淡
只要把面粉或大米缝在小布袋里，放进汤中一起煮一下，盐分就会被吸收进去 ， 汤自然就会变淡了 。亦可放入一个洗净的生土豆，煮5分钟 ， 汤也能变淡 。
5、爽
有些油脂过多的原料烧出来的汤特别油腻，遇到这种情况，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内 ， 可解去油腻 。
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