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皮蛋的做法配方和比例？第一步：先将花椒、大茴香、松柏枝放在锅内，加水3.5斤煮半小时 ， 再加入食盐、红茶末煮5分钟，然后加入味精搅拌，舀出后过滤取汁 。
第二步：待汁液稍冷却后加入生石灰和纯碱，充分搅拌，使其完全溶化 。
第三步：加入草木灰，搅拌成糊状 ， 记得要多搅拌几下，充分搅拌均匀 。糊状物的浓稠度可以通过草木灰的用量来调节，以将蛋置于糊浆上能浮于浆面上为宜 。
第四步：把谷糠放在地上或大盆里，将选好的鸡蛋，在糊浆中浸蘸一下，使其粘满料浆 ， 随即将沾满料浆的蛋放在谷糠上来回滚动，谷糠便均匀地粘到料浆上 。这样可以防止入缸后互相粘连 。
第五步：把滚上谷糠的蛋放入干净的缸内，密封，置于30℃的室温内 ， 只需7天即可成熟出缸 。如果温度低于30℃，则需要适当延长开缸的时间 ， 温度在20℃时，则需要半个月左右才能开缸 。具体开缸时间可比预算时间推后一天左右 ， 这样更保险些 。
第六步：开缸后的松花蛋并不能马上食用，要摊放在阴凉通风处 ， 至少晾5天以上，表面完全干燥后才能食用 。
变蛋的制做方法？食材明细
新鲜鸭蛋、无铅变蛋粉 。
1、将鸭蛋洗净表面污渍 。
2、平铺放在通风处晾干 。
3、250克变蛋粉用水搅拌成稀糊 ， 将鸭蛋逐一浸湿 。
4、再均匀的裹上一层干粉，以不露蛋壳为度 。
5、码入保鲜袋中，排挤出多余的气体，系紧保鲜袋入缸密封30天 。
6、取出保鲜袋打开，将变蛋裸露在空气中透气退火，去除碱味 。
7、洗净表皮的干糊，即可
皮蛋怎麼做的？皮蛋的具体的制作方法是：将纯碱和食盐放入缸中 ， 倒进开水 ， 待两者充分溶解之后，再分批加入草木灰和生石灰，等待生石灰和其他成分融合化开后 ， 料灰就制作完毕了 。
然后将料灰均匀的涂抹在鲜蛋上，在缸中封严，经过大概两个月的腌制，蛋中的蛋白质凝固 ， 皮蛋就产生了 。
鸡变蛋的制作方法？1，蛋的选择：一定要新鲜鸡蛋 。（乡下5天内的土鸡蛋更好 。）2，辅料选择：食用碱面 ， 生石灰 ， 食盐，生红泥，新鲜草木灰 。3，用料量：滚粉法50只鸡蛋用碱面80克，生石灰粉80克，食盐30克，草木灰20克，红泥100克 。
操作方法：1，用适量的水把红泥调成稀泥浆 。2，将石灰粉加入碱面，精盐 ， 草木灰混合均匀，再用铁锅炒至高温状态 。3，把50个鸡蛋小心放入稀泥浆中浸湿，然后拿出再放到混合粉中滚动，使每个蛋壳上都粘上一层粉 。4 ， 把滚好粉的蛋立即放进坛子里，加盖密封，不透气 ， 30天左右即成 。
松花蛋加工厂的松花蛋制作方法、配料，详细的？松花蛋加工厂的松花蛋制作方法、配料如下：
原料配方：鲜蛋100只，碱面130克 ， 石灰(过筛)500克，草木灰500克，水1公斤
制作方法：
1、选蛋 。选用新鲜的鸡鸭蛋 。通过看、叶、嗅、服、浮等方法去鉴别它 。
2、配料 。先将石灰、草木灰混合，加入碱水，拌匀后再加水拌成料泥 。
3、滚料泥 。将选好的鲜蛋一个个放入料泥中,使蛋均匀粘上料泥 。
4、滚灰 。将粘好料泥的蛋穿上一层谷糖壳或锯末皆可 。
5、装坛 。将加工过的蛋一个一个地放入坛中 ， 用泥封住坛的口 ， 然后放入房间 。第一天，室内温度保持在30°C ， 并且温度可以逐渐降低到25°C 。如果天气太热，可以在安装三天后打开坛口以散热，然后将其密封 。
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