也就是说，新鲜从树上采摘的椿芽立即食用是安全的 ， 而从市场上购买的椿芽，因为已经经过了运输过程 ， 亚硝酸盐的含量会大幅度地升高 。如果已经到了叶子一碰就掉的时候，必然产生大量的亚硝酸盐 。
第三，焯烫除去硝酸盐和亚硝酸盐
如果香椿芽已经不够新鲜，但香气犹在 ， 扔掉又很可惜，那么不妨焯烫一下 。在沸水中焯烫1分钟左右，可以除去三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐，同时还可以更好地保存香椿的绿色 。无论是凉拌、炒菜还是炸香椿鱼，都不妨先焯一下，可以极大地提高食用香椿时的安全性 。由于香椿的香气成分主要来自于香精油，它是不溶于水的成分，所以焯烫并不会明显影响菜品的风味 。
第四，速冻之前也要焯一下
香椿是季节性蔬菜，很多人喜欢把它冻藏起来，周年食用 。但是，香椿速冻之前也要焯一下 。研究数据表明，焯烫50秒钟之后再冻藏，不仅安全性大大提高，而且维生素C也得以更好地保存 。冻藏2个月时，焯烫过的香椿中维生素C含量相当于鲜品的71%，而没有烫过的只有35% 。同时 ， 无论是颜色还是风味，都是烫过再冻的更为理想 。焯烫之后，装入封口塑料袋，放在冰箱速冻格中 ， 即可储存1个月以上，保持嫩绿和芳香特色 。
第五，腌制椿芽时间长一些
很多人喜欢把香椿用盐腌两三天再吃，这是一个非常不安全的习惯 。因为香椿腌制之后，亚硝酸盐的含量会迅猛上升，在三四天的时候达到高峰（添加盐量为10%~20%时） ， 含量远远超过许可标准 。焯烫之后再腌制，可以大大减少硝酸盐含量，也就降低了腌香椿的危险 ， 但是最安全的做法还是把焯烫后的香椿腌到2周之后，待亚硝酸盐含量已经降低之后再食用 。加入维生素C、茶叶、姜、蒜等配料可以降低腌制中亚硝酸盐的含量 。
最后，要把香椿和维生素C丰富的食物一起吃
香椿本身维生素C含量高于普通蔬菜水果，如果能够吃新鲜香椿，维生素C可以帮助阻断致癌物亚硝胺的形成 。如果香椿已经不够新鲜，那么不妨把它和其他新鲜蔬菜水果一起吃，就能尽量避免亚硝酸盐带来的隐患 。研究证明，在维生素C和亚硝酸盐的摩尔比在2：1时，就能很好地阻断亚硝胺致癌物的合成 。
【香椿的营养价值是什么？香椿的功效作用有哪些？】
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