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淀粉其实就是植物体内贮存的营养成分，主要贮存在植物的种子与块茎内，玉米，土豆，红薯，菱角，荸荠等食物都很有大量的淀粉 。你知道淀粉有什么功效？淀粉有什么选购技巧吗？你想知道淀粉有什么烹饪技巧么？看完这篇文章你就知道了 。
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1、淀粉的简介
淀粉可以看作是葡萄糖的高聚体 。淀粉除食用外，工业上用于制糊精、麦芽糖、葡萄糖、酒精灯，也用于调制印花浆、纺织品的上浆、纸张的上胶、药物片剂的压制等 。可由玉米、甘薯、野生橡子和葛根等含淀粉的物质中提取而得 。
淀粉是植物体中贮存的养分 ， 贮存在种子和块茎中，各类植物中的淀粉含量都较高，大米中含淀粉62%～86% ， 麦子中含淀粉57%～75%，玉蜀黍中含淀粉65%～72% ， 马铃薯中则含淀粉超过90% 。淀粉是食物的重要组成部分，咀嚼米饭等时感到有些甜味，这是因为唾液中的淀粉酶将淀粉水解成了二糖--麦芽糖 。食物进入胃肠后，还能被胰脏分泌出来的唾液淀粉酶水解，形成的葡萄糖被小肠壁吸收，成为人体组织的营养物 。支链淀粉部分水解可产生称为糊精的混合物 。糊精主要用作食品添加剂、胶水、浆糊，并用于纸张和纺织品的制造(精整)等 。
1、淀粉的种类
勾芡用的淀粉，又叫做团粉：
是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物 。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等 。淀粉不溶于水，在和水加热至60℃左右时(淀粉种类不同，糊化温度不一样) ， 则糊化成胶体溶液 。勾芡就是利用淀粉的这种特性 。
绿豆淀粉
绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用 。它是由绿豆用水浸涨磨碎后 ， 沉淀而成的 。特点是：粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽 。
马铃薯淀粉
马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是将马铃薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的 。特点是：粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉 ， 但吸水性差 。
小麦淀粉
小麦淀粉是麦麸洗面筋后 ， 沉淀而成或用面粉制成 。特点是：色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后容易沉淀 。
甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成 。
此外，还有玉米淀粉、菱角淀粉、莲藕淀粉，荸荠淀粉等 。
2、淀粉的热量表
营养素含量(每100克)
热量(大卡)366.00
碳水化合物(克)89.30
脂肪(克)0.70
蛋白质(克)0.20
3、淀粉的功效
淀粉的功效：补中和血、宽肠胃、益气生津、通便秘 。
4、淀粉的营养价值
由于用芡粉所做的浆、汁、粉、糊、芡的处理，还可起到保护层的作用，既防止营养成分的流失或被破坏，也可避免动物蛋白接触高温焦糊而产生的不利健康的物质 。
2、淀粉的选购
选购注意事项：
1、颜色与光泽：淀粉的色泽与淀粉的含杂量有关 。品质优良的淀粉色泽洁白 ， 有一定光泽;品质差的淀粉呈黄白或灰白色，并缺乏光泽 。
2、气味：品质优良的淀粉应有原料固有的气味，而不应有酸味、霉味及其他不良气味 。
3、干度：淀粉应该干燥 ， 手攥不应成团，有较好的分散性 。
4、斑点：淀粉的斑点是因为含纤维素、砂粒等杂质所造成的，斑点的多少表明淀粉的纯净程度和品质的好坏 。
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