1、唐以前的饮茶，属于粗放煎饮时代，是或药饮、或解渴式的粗放饮法 。到了唐宋以后，则为细煎慢啜式的品饮，以至形成了绵延千年的饮茶艺术 。
2、至宋代时，以品为主的唐代煎茶发展成了“斗茶”，达到了更高的艺术性品茶的阶段 。宋代斗茶时，先把饼茶击碎成小块，并碾成细末，放入烫好的茶盏，再注入沸水调制成茶膏，然后用特制的茶筅(形似小扫把的工具)，边转动茶盏，边搅动茶汤，使盏中泛起汤花，以比较茶汤的色、香、味 。最后再品尝汤花，俱佳者获胜 。是以“斗茶”来比赛茶叶的质量，比赛茶汤的色、香、味，比赛斗茶者的茶技、茶艺 。宋代的福建北苑为古代重要的产茶区 。北苑茶叶质量优良，自南唐始即列为贡茶 。至北宋太平天国初，为有别于民间产茶，特置“龙凤模”，以龙凤为型，制成团茶，即历史上有名的“龙团凤饼”，色、香、味均为上品，名冠天下 。
3、当时的“大小龙团”为宋代着名贡茶 。“大龙团”每八饼为一斤，创制人为丁谓，江苏苏州人;小龙团二十饼为一斤，创制人为蔡襄，福建仙游人 。两人均在福建督造贡茶任上时创制 。始创于福建建安一带的斗茶，因其技巧性强，趣味性浓，不仅能给人以物质上的享受，更能给人带来精神上的愉悦 。南宋浙江绍兴茶区，在制茶方法上还开始出现了炒青法的雏形，改蒸为炒，改碾为揉，改研膏团茶为条形散茶，使茶叶的外形和内质都为之一变，为我国的绿茶产制打下了基础 。
4、元代时，开始用鲜叶放在锅里蒸煮，以制成整片叶子的散茶，名日“蒸青散茶” 。
5、至明代时终于出现了和今天一样的绿茶制法——炒青制法 。茶叶的品饮法，也改煎饮为开水冲饮，成为喝茶史上的一大转折，遂开千古茗饮之宗 。“取初萌之精，吸泉至鼎，一瀹便啜”，世代流传至今 。当时以炒法加工的绿茶，已成为人们的主要品饮对象，花茶也渐渐在民间普及 。明代有关饮茶的着作，约有上百篇之多 。
6、至清代，乡村市肆茶馆林立，饮茶之风盛于明代，茶叶成为珍品，流行于官场士大夫和文人间，大量名茶应时而生 。清道光年间，还先后发明了半发酵的乌龙茶和经过发酵的红茶，并出现了白茶，传统的紧压茶也得到了进一步的发展，从而在制茶方法上，形成了我国茶叶结构的六个大类——绿、红、花、白、乌龙、紧压茶 。
【历代饮茶方式 各朝代的饮茶方法】7、清代不论公事来往，还是私家应酬，客来献茶 。端茶送客，已成为特定的礼节和排场 。江浙广川等的茶馆，更与小食品、点心之类结合供应，又聘请说书、评弹等说唱艺人临场表演，发展成独具地方特色，乡土风味浓郁，呈平民气息的大众化交易、交际、娱乐场所 。晚清时，更有一班落魄旗人，仍将饮茶装璜门面，在人前夸耀示富 。而文人们则纷纷溶入了“寒夜客来茶当酒，竹炉汤沸初更红 。寻常一样窗前月，纵有梅花便不同”的意境 。
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