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菜品讲究色香味俱全，做菜的时候没有掌握好烹饪的技巧，做出的菜颜色不好看，让人都没有属于了，有些蔬菜本来看起来比较油亮 ， 但是炒了之后会变色，可能变黄，让许多家庭主妇困扰，那么炒菜时怎样让蔬菜不变色？炒菜如何让蔬菜不容易变色？
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1、如何炒菜不变色
1.根茎类
切好的藕片、土豆或山药，一转眼就变成褐色，这是其丰富的酚氧化酶在作怪 。把它们用沸水烫10秒钟就能解决，这样既“杀死”了酶，也不影响口感 。或者切好后泡在水里，烹调前捞出沥水迅速入锅 。如果想让酶更“老实”，可以用盐水泡，既能抑制酶，还能减少水中的溶氧量 。此外，往水里加酸也是好办法 。加些柠檬汁就不但能抑制酶，其中丰富的维生素C还可以还原已经被氧化的部分，使颜色更洁白 。
2.绿叶蔬菜
炒绿色蔬菜变黄，是因为蔬菜的叶绿素，在酸性条件下，变成了黄绿色的脱镁叶绿素 。绿色蔬菜含有有机酸，焖着锅盖煮，有机酸难以挥发，恰好形成了酸性条件 。同样道理，炒绿色蔬菜加醋也会变黄 。专家说，要想保存绿色蔬菜的颜色，主要的措施是缩短烹调时间 。一般来说 ， 急火快炒、快速焯烫都能很好地保持绿色 。此外，炒绿色蔬菜时，应该尽量避免加酸味的食物做配料 。同时不要盖锅盖，焖炖时可以晚点盖锅盖 。
3.紫甘蓝
把紫甘蓝切成块 ， 用开水一焯，菜叶和水都会变成蓝色 。专家介绍 ， 紫甘蓝里天然的花青素在中性条件下是蓝紫色，而偏碱性时会变为蓝色 。北方地区基本上都是碱性水 ， 所以煮菜、焯菜之后，菜叶会从紫红色变成蓝紫色 。和烹调绿色蔬菜正好相反，如果要让紫甘蓝的颜色变得好看，需要创造酸性条件 。所以炒紫甘蓝，盖着锅盖就利于颜色的保持 。稍微加点醋，颜色会更红艳好看 。
4.豆类
芸豆、蚕豆等豆类入菜也较容易变色，可以事先“过油” 。炒前先用油煸或油滑 ， 比用水焯更能保持豆类翠绿的颜色 。因为油的温度高并有一定的黏稠性，在豆类表面可以形成一层致密的油膜，减弱绿色物质的氧化变色流失 。
5.茄子
茄子中存在酚氧化酶，它见到氧气之后 ， 会和茄子中丰富的酚类物质反应，产生有色物质 。反应时间越长，颜色越深 。这种酶的弱点是：一怕高温 ， 二怕酸，三怕维生素C，四是没有氧气就无法“搞破坏” 。掌握这个规律，就可以制服它 。专家建议，炒茄子时，最好适当多放油 ， 加些花椒或蒜片炸香，然后放入茄子不断翻动 ， 在快熟时再放盐和蒜调味，最后加入少量白醋或番茄丁 。这样炒出的茄子不变黑，味道又浓香可口 。因为油多时，茄子一下锅就被油裹住 ， 隔绝了空气 。油温高传热快，茄子温度很快升高 ， 迅速杀灭大部分酶 。再加上番茄中的维生素C和醋里的酸，它就无法作乱了 。
6.洋葱
不少人都拿洋葱“束手无策”，用铁锅炒会变色，用铝锅炒也会变色 。这是因为洋葱含有一种叫黄酮素的物质，黄酮素遇铁、铝等金属会生成棕色、蓝色、黑色等化合物，使洋葱的颜色不透亮 。最好的解决办法是把切好的洋葱蘸点干面粉拌匀再炒，这样能避免黄酮素直接与铁铝等接触，洋葱也就不会变色了，口感还更脆嫩 。
2、炒菜的误区
1、蔬菜先切后洗
洗菜时，切开后的蔬菜与水的接触面积会大大增加，易使B族维生素、维生素C等水溶性维生素和部分矿物质大量流失 。正确的做法是先仔细清洗蔬菜，并尽量将水分控干后再切 。需要提醒的是，切好的菜最好马上烹调 ， 放置时间不要超过两小时，否则易导致某些营养素的氧化 。
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