山药是非常好吃的蔬菜 ， 一般都是白色 。切开山药发现里面发紫 ， 那么山药发紫还能吃吗？山药为什么会变成紫色？下面一起来看看吧 。山药变紫怎么回事山药刮皮后呈紫红色都是正常的 ， 这是因为铁棍山药中含有丰富的元素 。
1、紫色是铁棍山药的标志 ， 一般山药身上没有紫色 ， 是锈迹 ， 没有任何问题的 ， 不削皮可以看见 ， 削了皮有一层淡淡的紫色 ， 是正常的 。
2、紫色一般是在内侧 ， 剥去表皮就可以看到.这种紫色一般在冬季才有,天气变热之后就少见了 。
3、削皮后产生的紫色 ， 褐变的发生主要有三个条件：多酚勒物质 ， 多酚氧化酶和氧 。山药削皮后暴露在空气中 ， 其中的多酚类物质和氧发生反应产生邻醌 ， 再进一步氧化聚合而成褐色素和黑色素 。
山药发紫还能吃吗正常变紫能吃 部分山药的表皮带有一层紫色 ， 这与种植的土壤以及品种有关 ， 尤其以铁棍山药最为常见 ， 去皮之后了里面的山药肉还带有一层淡淡的紫色 ， 这中紫色的山药可放心食用；山药中含有酚类、分类氧化酶 ， 而空气中含有氧气 ， 在山药去皮之后会发生反应 ， 生成的醌类会呈现出褐色或黑色 ， 轻度氧化也有呈淡紫色的 ， 也可食用 。
不正常变紫不能吃 山药和红薯、土豆一样能长时间的储存 ， 但需要注意山药的水分流失 ， 若是存放太久 ， 山药中水分大量了流失 ， 或部分开始腐败 ， 就会出现山药心变紫的现象 ， 这种山药中带有一定的毒素 ， 不适合食用 。
山药的功效与作用1、健脾益胃 山药是一味平补脾胃的药食两用之品含有淀粉酶、多酚氧化酶等物质 ， 有利于脾胃消化吸收功能 ， 不论脾阳亏或胃阴虚皆可食用 ， 临床上常用治脾胃虚弱、食少体倦、泄泻等病症 。
2、滋肾益精 山药含有多种营养素 ， 有强健机体、滋肾益精的作用 ， 但凡肾亏遗精、妇女白带多、小便频数等症皆可服之 。
3、益肺止咳 山药含有皂甙、黏液质 ， 有润滑、滋润的作用 ， 故可益肺气、养肺阴、治疗肺虚痰嗽久咳之症 。
4、降低血糖 山药含有粘液蛋白 ， 有降低血糖的作用 ， 可用于治疗糖尿病 ， 为糖尿病人的食疗佳品 。
5、延年益寿 山药含有大量的黏液蛋白、维生素及微量元素 ， 能有效阻止血脂在血管壁的沉淀 ， 预防心血疾病 ， 取得益志安神、延年益寿的功效 。
6、抗肝昏迷【山药变紫色是怎么回事 山药怎么会变紫色】 近年研究发现山药具有镇静作用 ， 可来抗肝昏迷 。
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