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夏至已过 ， 热浪来袭，闷热的天气，人们也像正午的蔬菜被晒蔫儿了，做什么都打不起精神来，吃饭都没有胃口了，这个时候，凉拌菜拯救了我们的胃口，我们日常喜欢凉拌一些蔬菜吃，既爽口有消暑，但是其实也不是所有的蔬菜都适合凉拌，并且制作方法也是有些讲究的 。
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1、 适合生吃的蔬菜
要想生吃蔬菜，最好选择那些无公害的绿色蔬菜或有机蔬菜 ， 在无土栽培条件下生产的蔬菜 ， 也可以放心生吃 。洗一洗就可生吃的蔬菜，包括胡萝卜、白萝卜、西红柿、黄瓜、柿子椒、大白菜心等 。
这些蔬菜中所含的营养素例如维生素C及B族，很容易受到加工及烹调的破坏，生吃有利于营养成分的保存 。生吃的方法包括饮用自制的新鲜蔬菜汁，或将新鲜蔬菜凉拌，可适当加点醋，少放点盐 。然而，并非每一种蔬菜都适合直接生食，有些蔬菜最好放在开水里焯一焯再吃;有些蔬菜则必须煮得熟透后再食用 。
2、需要焯水的蔬菜
1.十字花科蔬菜
十字花科蔬菜如西兰花、菜花等，这些富含营养的蔬菜焯过后口感更好，其中丰富的纤维素也更容易消化 。
2.含草酸较多的蔬菜
含草酸较多的蔬菜如菠菜、竹笋、茭白等，草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙 ， 干扰人体对钙的吸收 。因此，凉拌前一定要用开水焯一下，除去其中大部分草酸 。
3.芥菜类蔬菜
芥菜类蔬菜如大头菜等 ， 它们含有一种叫硫代葡萄糖苷的物质，经水解后能产生挥发性芥子油，具有促进消化吸收的作用 。
4.马齿苋等野菜
马齿苋等野菜，需要焯一下彻底去除尘土和小虫，防止过敏 。
此外，莴苣、荸荠等生吃之前也最好先削皮、洗净，用开水焯一下再吃，这样更卫生 ， 也不会影响口感和营养含量 。
3、不适合凉拌的菜
当然，并不是所有蔬菜都可以用来做凉拌菜，含淀粉的蔬菜如土豆、芋头、山药等必须熟吃 ， 否则其中的淀粉粒不破裂，人体无法消化 。扁豆含有大量的皂素和红细胞凝集素 ， 食用时若没有熟透，会引发中毒 。烹煮扁豆的时间宜长不宜短，直至熟透变色，方可安全食用 。豆芽宜炒熟吃，即使凉拌，也一定要先将它们煮熟 。
4、凉拌菜做法推荐
1.洋葱拌木耳
用料：黑木耳150克，洋葱半个，柿子椒半个，红椒半个 ， 花椒1小勺，干辣椒2个，食盐1克，生抽1小勺，醋1小勺，植物油1大勺
（1）洋葱，青红椒洗净切丝;木耳过滚水焯一下
（2）把干辣椒剪碎，和花椒一同放入勺子，加入油，放火上至出椒香味
（3）把木耳，洋葱，青红椒和料汁(盐，生抽 ， 醋)搅匀，倒入煸香的油 ， 翻均匀即可
2.虾皮老虎菜
用料：尖椒2个，葱1棵，虾皮1把，香菜2棵 ， 红椒1/2个，醋1/2勺，香油适量，酱油1勺 ， 鸡精少许，食盐1/3勺
（1）虾皮用水清洗一下，控干水分 ， 葱、尖椒、切细丝，香菜切段
（2）将所有食材放入一个容器中
（3）加入调料拌匀后装盘
3.炝拌苦瓜
用料：苦瓜1个，干辣椒2个，花椒8粒，大蒜2瓣，白糖5克，食盐适量，色拉油15毫升
（1）将苦瓜洗净，纵向剖成两半，去掉瓜瓤和瓜子，斜切成2mm厚的薄片 。干辣椒切丝，大蒜拍破切碎备用
（2）锅中倒入清水，大火烧滚后放入苦瓜片和少许盐 ， 汆烫片刻后捞出，立即用凉水过凉，沥水后放入盘中，加入白糖、蒜末和少许盐拌匀
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