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我是一个做菜新手,切肉片应该怎么切？作为一个未婚非烹饪专业的90后，这个问题确实难倒了曾经的我，不过万事开头难 。踏实练刀功总有出头的一天 ， 对于常用刀法 ， 下面是我的心得总结:
一:切
切是最常用的一种刀法 ， 分为直切、推切和拉切、推拉切、滚切、铡切 。
（1）直切
直切是左手按稳原料，右手拿刀，切时刀垂直向下，不要向外推，也不要向里拉 ， 一刀一刀笔直地切下去 。同时还可利用刀刃和菜板的自然回弹力和腕部的灵活性进行均匀而有序的跳动 ， 这种方法一般用于加工脆性原料 ， 如萝卜、莴苣、黄瓜等 。
（2）推切和拉切
推切是从刀的后部着力，刀的前部先触及原料，由里向外推动的同时一刀切断原料 。拉切的刀法是刀与原料垂直，切时刀由前向后运动 ， 着力点在刀的前端，一切拉到底 。凡将原料切成较薄较小的片或丝，宜用推切或拉切 。推切适用于质地松散、形状小而薄的原料，如做冷盘时切叉烧肉、腊肉、香肠、干拉切丝等 。拉切适应于无骨的韧性较强的原料 ， 如新鲜肉类 。
推拉切是推刀切和拉刀切的刀法同时运用，刀首先推出去，再拉回来切断原料 ， 一推一拉 ， 如同拉锯，采取锯切的方法是要把较厚、无骨而有韧性的原料或质地松软的原料切成较薄的片形，如五花肉、西火腿等 。
铡切有两种方法，一种是右手握住刀柄，将刀放在原料要切在部位，左手握住刀背前端，两手交替用力压切下去 。另一种切法是将刀按在原料要切的部位上 ， 右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右两手同时按切下去 。这两种刀法 ， 前一种是为了使落刀的部位正确，避免在原料上滑动；后一种是为了落刀后不使原料跳动失散 。铡切通常适用于切带壳的或带有软骨和细小硬骨的原料，如花椒、干椒末以及煮熟的鸡鸭肉要改切成大小均匀的块等 。
滚切又叫“滚料切冶，切时一手按住原料，另一手持刀与原料保持一定的角度垂直切下去 ， 每切一刀，转动原料一次，边滚边切，多用于茄子、土豆等圆形、柱形原料 。
二、片刀法
片刀法又叫“劈刀法冶，是操作时刀与砧墩基本上成平行状态的刀法 。用于将原料切割成薄而整齐的片状，一般切的刀法不易做到时就运用这种方法 ， 适应于无骨的韧性原料、软性原料或煮熟回软的脆性原料 。
1平刀片法
平刀片法是刀具运行时与菜墩平行的一种刀法，分为平刀片、推刀片和拉刀片、推拉片、抖刀片、旋料片 。
（1）平刀片
平刀片是将刀身放平，使刀面与墩面或原料几乎完全平行，沿刀刃所指方向一刀片到底的方法 。从原料的上端起刀为“上刀片冶，从原料的下端起刀为“下刀片冶 。此刀法适用于无骨柔嫩的原料和蔬菜 ， 如豆制品、鸭血等 。
（2）推刀片和拉刀片
推刀片是刀在平刀片的同时由内向外推动的动作 ， 适用于脆性原料，如茭白、熟笋等；拉刀片的要求基本与推刀片相同，不同之处只是刀在片进原料后的运动方向与前者相反，适用于细嫩和略带韧性的原料，如片各种肉片等 。
（3）推拉片
推拉片又叫“拉锯片冶，刀的前端先片进原料，由前向后拖拉，再由后向前推进 ， 一前一后、一推一拉 ， 直至将原料片断 。此刀法适用于韧性较强的原料，如肚片等 。
（4）抖刀片
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