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有时候 ， 云南人对于一道菜的爱恨就在一瞬间 。
云南人眼中难吃的菜：
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云南人眼中好吃的菜：
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而决定这一瞬间的 ， 其实就是一碗蘸水 。
云南到底有多少种蘸水呢？
这个问题估计没人能答得上来，说100种可能都格局小了，毕竟这是个连吃烧洋芋都能配20多种佐料的地方 。
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所以，我们只能姑且简单地把云南的蘸水按派别来分下，共有6大门派 。
01
腐潮派蘸水
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滇中、滇东南一带 ， 以卤腐为王，有蘸水的地方少不了它 。
云南分油卤腐和素卤腐两种，油卤腐以路南和牟定的为好，素卤腐以七甸的最有
名，做蘸水常用素卤腐的汁 。
不管是火锅还是烧烤 ， 蘸水都是灵魂 。
卤腐蘸水以调料丰富著称，先用卤腐汁水打底，再加上基本的蒜油、小米辣、葱花、芫荽、折耳根，讲究的还会加点油辣豆鼓、花椒面、芝麻酱 。
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这样一碗口感丰富，味道厚重的蘸水，瞬间让所有食材的滋味都更胜一层楼 。
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02
糊辣派蘸水
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地处高寒的滇东北 ， 对糊辣蘸水的感情 ， 胜过鱼水 。
干辣椒放到炭火上翻烤，待辣椒将糊未糊时，椒香味呛开来，直接搓碎，配芫荽、葱姜末花椒，加酱油就行 。
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在这个基础上，各家又有各家的升级配方 。
只要季节合适 ， 木浆花、木姜子、豆鼓尽管往里放 ， 再舀两勺自家特制的豆油 ， 浇点麻油和撒点炒香的芝麻粒 ， 绝对是香辣带劲 。
配一碗水煮苦菜 ， 不吹牛 ， 一天吃三顿都行 。
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（图源：一部手机游云南）
03
生猛派蘸水
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到滇西，就要看历史悠久的大理、保山了 ， 蘸水的风味那是相当生猛 。
最为典型的是一道云南猛莱---大理生皮 。
生皮想好吃，除了对宰杀的猪有特别严格的品质要求外，蘸水功不可没 。甚至可以说，蘸水才是生皮的灵魂 。
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（图源：微博@锦年光影）
生皮的蘸水，只用梅子老醋，其他醋，不管再出名都替代不了 。混上野花叔、糊辣子、麻籽、蒜末、姜末、芫荽、白糖.....如果碰上山胡椒，也绝不放过 。
一碗好的蘸水 ， 你吃进嘴里就能马上体会出来，因为蘸过汁水的生肉片吃到口里,绝对没有平时生猪肉片具有的腥味,只会感受到鲜嫩可口和满口溢香 。
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