新鲜猪肝洗净去血水切片，加料酒腌制一段时间 。肥肠处理干净，放锅里加料酒、花椒等煮30分钟，捞出切段 。葱，蒜，姜切粒，黄豆酱用水化开 。水烧开下大肠、姜沫、葱花，瑶柱捏碎撒入锅中，烧开 。加酱油、老抽、蚝油、猪肝，开锅下猪肝，开锅下水淀粉，再开锅，关火下蒜沫，焖两分钟即可 。【老北京的炒肝是怎么做的 北京炒肝是什么做的】
辅料：
酱油10克，黄豆酱20克，白胡椒粉2克，水淀粉50克，老抽5克，料酒20克，精盐10克，大葱1颗，大蒜2头，瑶柱5个，蚝油5克，生姜10克，花椒5克，大料，桂皮，小茴香
老北京炒肝的做法：
1.新鲜猪肝清水浸泡半小时，去掉血水，切成2mm的片，加料酒拌匀腌制一段时间;
2.将肥肠处理干净，放锅里，加料酒、花椒、大料、桂皮、小茴香等煮30分钟，捞出晾凉，切小段;
3.葱，蒜，姜切粒，黄豆酱用水化开;
4.锅中加适量水烧开，下入大肠，姜沫，葱花，瑶柱捏碎撒入锅中，烧开;
5.酱油，老抽，蚝油，猪肝，开锅下猪肝，开锅下水淀粉，再开锅，关火下蒜沫，焖两分钟即可 。
小贴士：
1、淀粉要最后放，因为比较浓稠，要不停搅拌 。
2、腌制猪肝的时候不要加盐，否则口感会柴 。
3、猪肝也可以整个煮再切薄片 。
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