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长期存放的姜块，我们把它切开，可以发现里面的肉质干空、纤维变粗，那代表姜的营养成分已经开始减少，营养价值降低 ， 但其主要成分并没有受到破坏 。而实际上，巿面上大多数的姜都有芽，只是不明显而已，但姜发芽后如保存不当，就会引起生长休眠，开始腐烂并滋生细菌，这时如果吃下就会造成腹泻 。民间有烂姜不烂味的说法，意思是烂的姜一样能吃，这其实是错误的 。烂姜中含有黄樟素，可能使肝细胞变性、坏死，从而诱发肝癌，因此绝对不能食用 。换句话说就是发芽的姜可以吃，但霉烂的姜就不能再吃了 。
生姜发芽能吃吗？
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生姜发芽能吃吗
植物生长发育过程中遇到不良环境条件时，有的会暂时停止生长，这种现象称作休眠 。如芽、鳞茎、块茎类蔬菜发育成熟后 ， 体内积累了大量营养物质 ， 原生质发生变化 ， 代谢水平降低，生长停止，水分蒸腾减少，呼吸作用减缓，一切生命活动都进入相对静止的状态，以便增加对不良环境的抵抗能力 。有休眠期的蔬菜－出休眠期，遇到合适的生长环境就会发芽，使其块茎重量减轻，品质下降，如马铃薯的休眠期－过开始发芽，不仅薯块表面皱缩，而且产生一种生物碱，食用时对人体有害 。洋葱、大蒜籽和生姜发芽后肉质会变空、变干，大蒜籽收获以后，休眠期一般为2～3个月 。休眠期过后，在适宜的气温下 ， 大蒜籽便会迅速发芽、长叶，消耗茎中的营养物质，导致鳞茎萎缩、干瘪，食用价值大大降低 ， 甚至腐烂 。所以说，发芽了的大蒜籽姜，虽然可以吃，但因其营养消耗，食用价值会大打折扣 。
如何辨别被硫磺熏过的生姜
1、检查姜的表面有没有异味或硫磺味 。
2、姜味不浓或味道改变的要慎买 。
3、正常的姜较干，颜色发暗，硫磺姜较为水嫩，呈浅黄色，用手搓一下 ， 姜皮很容易剥落 。
冬季如何保存生姜
【生姜发芽能吃吗嫩芽能吃吗 生姜发芽能吃吗？】买回来的生姜－时吃不了，时间久了很容易干瘪或者烂掉 ， 你可以找一个带盖子的大口瓶子，在瓶底上铺一块潮湿的软布（湿了即可，否则水分过多姜就会烂了），然后把生姜放在软布上，盖上瓶盖即可，随用随取，非常方便 。或者在花盆的底部垫一层半湿的沙子 ， 上面放一层鲜姜，再用沙子埋好，经常往沙子上面酒点水 ， 使沙子保持潮湿，这样生姜可保鲜半年以上 。注意沙子不要太干，不然生姜会干瘪，也不可太湿，否则容易发芽 。
1、泥沙埋藏：埋藏坑有砖、石等在仓库或地下室内垒成，高度约0.8米，宽1米左右 ， 长度不限，贮藏时先在坑底铺一层厚约5公分，含水量在10%左右的泥沙，最后用泥沙覆盖 ， 不使生姜暴露在空气之中 。
2、防空洞贮藏：一层沙－二层姜，码成1米高、1米宽的长方形垛，每垛1250-2500千克 ， 垛中间立一个用细竹竿捆成的直径约10公分的通风束，井放入温度计，以便测量垛温 。垛的四周用湿沙密封 ， 封完垛后，掩好洞门，洞上留气孔避免冷风吹入 。
3、封闭堆藏：对生姜进行严格挑选 ， 留下质量较好的散堆在仓库中，用草包草帘遮盖好，备贮 。再在仓库的朝南方向垒砌砖墙，隔出－小仓库，并在砖墙上涂上泥堵塞砖缝 ， 防冷风吹入，将姜堆放在砖墙内，姜堆高2米左右，堆内均匀地放入若干用芦苇扎成的通气筒到顶部以利通风 。堆藏时，墙角不留空隙 ， 中间可略松些 。堆放后立即用泥或草包封闭顶部，堆藏库不宜过大，一般每库以堆放5000千克左右为宜 。库温一般控制在18-20摄氏度 ， 当气温下降时，可增加覆盖物保温 。如气温过高，可减少覆盖物以散热降温 。
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