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药物残留水产养殖很多会使用药物来维持海鲜的生长螃蟹也不例外 ， 若捕获的时间太早，螃蟹体内的药物残留较多，食用就会有苦味 。
环境污染有些河蟹养殖户为了降低池塘病害，向蟹苗池里违规投放氯霉素和农药的现象 。而这些污染物吸附在河蟹的生殖腺上，蟹黄(生殖腺)也就会有苦味了 。螃蟹属于半食腐动物，其卫生程度和环境有直接关系，很多养殖户用农田、池塘养殖大闸蟹 ， 水流不通畅，螃蟹一直生活在淤泥和混水中 ， 身体内存在很多污渍 ， 食用时会给人苦味 。
死蟹如果不是新鲜的螃蟹，而是死蟹，最好是不要食用的 。螃蟹属于河鲜，属于新鲜食用的食物之一，越是新鲜越美味，而螃蟹一旦死亡，体内的毒素、寄生虫就会在短短几分钟内开始分解蟹肉和蟹黄 ， 这种螃蟹若是蒸熟食用，蟹黄就会带有苦味 。
蟹太嫩【螃蟹的蟹黄为什么苦 蟹黄味道发苦能吃吗】蟹黄发苦 ， 也可能是蟹还比较嫩 。10月底~11月才是蟹最肥美的时候，其他时间尝鲜尽量挑选母螃蟹吃 。9~10月份的公蟹不及母蟹肥 ， 而且比较“空” 。
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