红茶初制中的物理变化集中表现为重量减轻、叶形缩小和叶色红变 。叶色红变的本质是化学变化 。叶形缩小和重量减轻有干物质和水分的减少 ， 但主要是水分的蒸发 。
鲜叶一般含水量为75%左右 ， 到制成毛茶含水量降到4%―6% 。在初制全过程中 ， 随着工序的进展，水分变化呈现一种递减律 。一般萎凋散失原含水量的40%―50%，揉捻中失水约为2%―5%，“发酵”叶含水量以50%―55%为宜，干燥中毛火叶含水18%―25%，最后足火达到足干 。
从萎凋到“发酵”，水分的逐步减少，可产生三个作用 。其一 ， 水分减少，提高了各化学成分的浓度，使得单位体积汁液内分子个数增加，单位时间内分子之间有效碰撞次数加多，化学反应速度加快；
其二，由于水分减少，酶由结合态转化为游离态，催化活性得以增强，使化学反应加快；
其三，水分逐渐减少 ， 使各化学成分较能发生全面有益的变化，形成好的茶品质 。在萎凋过程中，在恒温恒湿条件下，水分蒸发存在“先快后慢”的规律 。
问题四：为什么红茶要发酵?我是学生物的,给你个专业的发酵的定义.
有机物氧化释放的电子直接交给本身未完全氧化的某种中间产物 ， 同时释放能量并产生各种不同的代谢产物 。
发酵是为了生成一些次生代谢产物.发酵不同的程度,产生的中间产物会有不同.
联想到茶叶,就是说不同的发酵程度,会因不同的代谢产物而出现不同的味道,不同的香味.
红茶初制通过萎凋增强酶活性，使揉捻 ， 发酵中茶多酚得到充分氧化，形成红茶特有的色香味，最后高温干燥，破坏酶活性，使形成的品质固定 。
问题五：红茶发酵不完全口感会怎样？发酵不完全，叶底出现泛绿，和正常红茶口感一致，带涩头 。
问题六：红茶是全发酵茶吗红茶是全发酵茶 。
红茶是以适宜的茶树新牙叶为原料，经萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶 。萎凋是红茶初制的重要工艺，红茶在初制时称为“乌茶” 。红茶因其干茶冲泡后的茶汤和叶底色呈红色而得名 。
红茶品种主要有：祁红、霍红、滇红、越红、泉城红、泉城绿、苏红、川红、英红等，尤以祁门红茶最为著名 。
问题七：红茶要怎么发酵？发酵是功夫红茶形成品质的关键过 程 。所谓红茶发酵，是在酶促作用下，以多酚类化合物氧化为主体的一系列化 学变化的过程 。发酵室气温一般在24D25℃，相对 湿度95%，摊叶厚度一般在8D12cm为 宜 。发酵适 度的茶叶青草气消失，出现一种新 鲜的、清新的花果香 ， 叶色红变，春茶 黄红色、夏茶红黄色，嫩叶色泽红匀，老叶因变化困难常红里泛青 。
问题八：红茶是发酵茶吗？下面让我和你们一起来学习一下吧，希望您喜欢 。
红茶
红茶是一种全发酵茶 。红茶在传统上是西方知道的唯一的茶 。西方人比较喜欢红茶 。红茶的产地主要有中国、斯里兰卡、印度、肯雅等地 。红 茶是经过采摘，萎凋 ， 揉捻，发酵，干燥等步骤生产出来的，比绿茶多了一个发酵的过程，发酵是指茶叶在空气中氧化 。发酵作用使得茶叶中的茶多酚和单宁酸减 少，产生了茶黄素、茶红素等新的成分和醇类、醛类、酮类、酯类等芳香物质 。因此，红茶的茶叶呈黑色，或黑色中参杂着嫩芽的橙黄色茶汤的呈深红色香气扑 鼻由於少了苦涩味，因而味道更香甜、醇厚 。
红茶 亦称全发酵茶 。始源于福建崇安(今武夷山市) 。经萎凋、揉捻、发酵、干燥制成 。品质特点为红汤红叶 。根据制造方法的不同分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶 。主产于云南、海南、广东、广西 。中国的主要出口茶类 。
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