发酵茶是怎么发酵的 _红茶

什么是茶叶发酵，附发酵原理？

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回答1、茶叶发酵：这是茶叶内部物质的一种酶促反应，是一种单纯的氧化作用，也就是在与氧气接触的过程中，利用细菌和酵母等微生物在无氧条件下，酶让茶叶降解糖分子产生能量的过程。2、发酵原理：茶叶内部细胞壁破损后，存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列的氧化过程。根据多酚类物质氧化程度的不同，可分为微发酵茶、轻发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶。
一、什么是茶叶发酵
1、茶叶发酵，指茶叶内部物质的酶促反应，是一种单纯的氧化作用，也就是和氧气接触的过程，利用细菌和酵母等微生物在无氧条件下，酶让茶叶降解糖分子产生能量的过程。这个过程使得鲜叶发生了一系列的生物化学变化。
2、茶叶经发酵后，颜色和香气会发生改变。颜色上，未发酵的茶叶呈绿色，基本上是本色；而发酵的茶叶会因发酵程度的轻或重，往红色方向转化，愈重愈红。香气上，因发酵程度的逐步加重，会呈现出清香、花香、果香、糖香、蜜香等变化。
二、茶叶的发酵原理
1、茶叶的发酵原理，即茶叶内部细胞壁破损后，存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列的氧化过程。在茶叶的细胞中，儿茶素存在于细胞液中，而氧化酶存在于茶叶的细胞壁中，因此需要使细胞壁破损才能进行茶叶发酵，这也就解释了发酵茶需要揉捻的原因。
2、根据多酚类物质氧化程度的不同，形成了不同种类的发酵茶，因而可以用来区分微发酵茶、轻发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶。

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不同的茶叶有不同的加工过程和加工方法以及加工标准，以福建安溪铁观音为例，加工过程如下：
1、采摘（又叫采青）：分为手工采摘和机械采摘
2、萎调（又叫晒青）：分为日光萎调和室内萎调
3、摇青发酵：茶青通过摇青机或手工搅拌的摩擦运动，擦破叶缘细胞，从而促进酶促氧化作用，使鲜叶发生一系列生物化学变化。通过摇、凉(即动、静)反复进行4-5次，历时8-10小时，使叶子由硬变软("活来死去")，古称为"消青"，这达到"绿叶红镶边" 。
4、杀青（炒青）定型：就是以高湿来破坏酵素的活性，抑制茶叶继续发酵，以免使得气味完全散失
而保有半发酵茶类特有的香味。
5、揉捻加工：经5-8分钟的持续揉、捻、抿，使叶片卷成条索，破碎叶细胞，挤出体汁，使其粘附于叶表，冲泡时易溶于水，增浓茶汤。
6、人工解决：碳火干燥烘焙是乌龙茶开成独特滋味的关键。其一般火功的要求是：低温慢焙，高级茶温度宜低，时间宜短，低级茶温度宜高，时间宜长。
7、拣剔：分为机械拣剔和手工拣剔。主要是除去粗老畸形的茶衅，拣出茶子、茶梗。
楼主可以看到，第3步实际上就是氧化发酵，使用摇青机，其过程是：摇青、静置、再摇青、再静置......循环进行；在摇青机发明以前，就是摊叶、摇青、再摊叶、再摇青......循环进行。每一个循环的摇青力度、时间和静置（摊叶）的时间、厚度都不一样，这要考虑到茶叶品种、季节、气候、鲜叶老嫩、晒青程度等因素。再加上茶师的手摸和鼻嗅，掌握得法，就能加工出好的铁观音了。
###其它资料参考###茶叶发酵，就是指茶叶进行酶性氧化，形成茶黄素、茶红素等深色物质的过程。发酵多发生在能控制温度、湿度的专用室进行。影响发酵的因素有很多，例如温度、湿度和叶片的含水量等。