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熏鱼用什么鱼做最好( 三 )

生活百科熏鱼


【熏鱼】制作方法特点：外脆里嫩 色泽红亮 酱香浓郁 香甜适口
主料：草鱼1750克
辅料：
腌料：香葱适量 生姜适量 料酒适量
香料：桂皮4小块 香叶10片 大料5个
酱料：海鲜酱200克 冰糖200克 蚝油45克 蜂蜜80克 香醋25毫升 花雕酒30克 生抽25毫升 老抽适量
【制作流程】步骤1.把葱切成段，酱切成姜丝以便腌制时入味 。把香料装进无纺布袋里，锅中加入200毫升的水，熬制15分钟 。
步骤2.用厨房称重各种酱料，待香料熬好，捞出香料包 ， 锅中下入冰糖，让冰糖在锅中融化 。
步骤3.待冰糖融化，加入海鲜酱，蚝油，生抽，老抽，花雕酒，香醋，蜂蜜，开大火熬制粘稠，大约需要10分钟 。
步骤4.把酱汁盛出来晾凉，晾凉之后的酱汁盖上保鲜膜当冰箱冷藏，时间越久越好 。
步骤5.早晨从市场上买来的鱼，虽然老板已经给去了鱼鳞，但是还是要做一些处理 。首先去掉鱼鳍，接着用毛巾擦干净鱼腹中的黑膜，黑膜是鱼腥的一个原因 。
步骤6.在鱼头两侧各有一条鱼腥线，要把鱼腥线去掉，在鱼头两侧各切一刀，鱼尾两侧各切一刀 。找到鱼腥线，一手轻轻的揪着鱼腥线，一手用刀背轻轻的在鱼身上拍，慢慢的把鱼腥线抽出来 。
步骤7.把鱼头鱼尾切掉，可以用来做鱼汤，把鱼身切成2厘米宽的段，再从中间切开 。放到容器里 ， 加入香葱段，姜丝料酒拌匀 ， 盖上保鲜膜放冰箱冷藏腌2--4个小时，时间越长越好，最好是隔夜 。
步骤8.把腌好的鱼块用厨房用纸吸干水分 。准备一个锅，冷锅倒入食用油，油温升至8成热时，下入鱼块炸至金黄，捞出控油 。
步骤9.把油温继续加热，分3次下入炸好的鱼块复炸，待鱼块变得酥脆 ， 迅速放进冷藏的酱汁中，泡一下捞出装进盘子里 。
一道色香味俱全的熏鱼就做好了，可以上桌开饭了 。
【熏鱼】制作技巧总结：1.鱼选择和处理
做熏鱼的鱼最好选择青鱼，草鱼，鲤鱼 。个头在三斤以上 ， 这样的鱼肉比较厚实 。买到的鱼一般都是商家处理好的，去掉鱼鳞内脏到家以后我们还要做的就是去掉鱼腥线，鱼腹中的黑膜 ， 这两个是导致鱼比较腥的原因 。
2.腌料和腌制时间
由于鱼本身比较腥 ， 所以要提前进行腌制 ， 葱姜和料酒可以很好的去腥提鲜 ， 好的 ， 鱼要用保鲜膜盖上，放在冰箱里冷藏2到4小时，如果是能够隔夜冷藏，那么去腥效果更好 。
3.酱料的调制
这个方子的酱料比较偏甜，如果不太喜欢甜味的，可以少放一些糖，由于海鲜酱生抽老抽蚝油本身含有盐分，所以这个不再单独加盐 。熬料汁的水不要加太多 。
4.炸鱼时的注意事项
炸鱼前一定要把鱼块用厨房用纸擦吸干水分，这样在炸制的过程中 ， 才不至于有油溅出来 。鱼肉下锅一定要油八成热的时候，及时定型，第二次复炸的鱼更加酥脆 。
5.沾酱汁的注意事项
炸鱼的同时，要把在冰箱冷藏的酱汁取出来，此时的酱汁是是冰冷的，把炸好的鱼迅速投入到冰冷的酱汁中，热胀冷缩鱼块迅速将酱汁包裹在鱼肉里，鱼块快速入味 。
结语熏鱼是一道非常受欢迎的江浙菜，外脆里嫩 ， 香甜可口，非常好吃，只要掌握好技巧，按照配方去做就能做出好吃的熏鱼，味道不亚于饭店做的 。先炸后腌的鱼颜色更加漂亮，而且又也没有变黑，事实证明，还是炸完再腌完胜 。自己动手，美味常有 ， 快动手自己试试吧 。

###其它资料参考###如何用青鱼制作熏鱼

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