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如何挑选好的蚝油优质蚝油应呈半流状,稠度适中 。久贮无分层或淀粉析出沉淀现象 。蚝油的质量以呈稀糊状，无渣粒杂质，色红褐色至棕褐色 ， 鲜艳有光泽，具特有的香和酯香气，味道鲜美醇厚而稍甜，无焦、苦、涩和腐败发酵等异味，入口有油样滑润感者为佳 。根据调味的不同 ， 蚝油又可分为淡味蚝油和咸味蚝油两种 。名产有海天蚝油，味皇鲜上等蚝油 ， 三井蚝油 ， 沙井蚝油，李锦记蚝油等 。
蚝油变质了会怎么样蚝油在常温下，会变质的，如果低温保存会时间长些 ， 但是也不能像植物油(动物油)那样产期保存 。当蚝油开始分层时候已经在变质，但只要不过保质期，就仍然可以吃 ， 味道也不会变的 。
蚝油是不是油脂很多人以为蚝油是油脂的一种，其实蚝油跟酱油一样都不是油脂，而是一种调味料 。
蚝，又名牡砺 。属贝壳动物，形如淡菜 。牡蛎广东称蚝，福建称蛎 。浙江称蛎黄，北方称海蛎子，蛎肉鲜美，营养丰富 。可鲜食，加工干制即成蛎豉，还可制罐头、蚝油、蚝粉等 。我国北方沿海及广东均有生产，有人工养殖和天然生长两种 。北方生产的个头小 ， 广东生产的个头大 。生产季节一般在十二月到来年三月份左右 。
蚝豉(牡蛎干)熬制成的汤 ， 经过滤浓缩后即为蚝油 。它是一种营养丰富、味道鲜美的调味佐料 。蚝油做法程序繁多，最重要的步骤是用水将鲜蚝煮至理想黏度，此步骤亦是最花时间的程序 ， 做出优质的蚝油应带有蚝的鲜味 。蚝油一般加有味精，另有用冬菇(香菇的一种)制造的素食蚝油 。
蚝油怎么使用1、在冷菜和点心主食中的应用 主要以拌料和蘸食料的形式出现 。如"蚝油拌面"、"蚝油拌三丝" ， 潮州的"白切鸡"、"萝卜糕"以蚝油为味碟用于蘸食 。
2、在畜肉类原料中的应用 如"蚝油牛肉"，牛肉顶刀切片 ， 致嫩处理后，上浆划油，调以蚝油，滑炒而成 ， 成菜爽滑可口，鲜醇甘腴;煮肉做汤，略加蚝油，汤则更鲜，味则更醇 。
3、在禽蛋类原料中的应用 如"蚝油手撕鸡"、"蚝油焖蛋"等 。
【如何挑选好的蚝油 蚝油变质了会怎么样】4、在水产类原料中的应用 如"蚝油青蟹"、"蚝油网鲍片"等 。
5、在蔬菜类原料中的应用可弥补蔬菜原料的一些自身不足 。用于菜心、菜苔、食用菌及豆制品中，尤可显示鲜美风味 。如"蚝油生菜"、"蚝油菜苔"、"蚝油百页结"等 。需要注意的是，用蚝油调味切忌与辛辣调料、醋和糖共用 。因为这些调料均会掩盖蚝油的鲜味和有损蚝油的特殊风味 。怎样使用蚝油很有讲究，蚝油若在锅里久煮会失去鲜味 ， 并使蚝香味逃逸 。一般是在菜肴即将出锅前或出锅后趁热立即加入蚝油调味为宜，若不加热调味，则呈味效果将逊色些 。
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