卤菜是真的很好吃，很美味，很多人都喜欢吃卤菜，通常我们在制作卤肉的时候，会遇到卤肉后会变黑，那么卤菜为什么会变黑呢？下面就一起来看看吧！卤菜变黑了是怎么回事1、首先就是调色的糖色炒老了 。我们在炒糖的时候一定要控制好火候，不要太大了 。
2、还有是在卤制货时锅中糖色氧化的量，没有被足够的卤货带走，囤积在卤水里，使卤水本身颜色变深 。
3、锅中的卤水胶质含量不够，不能对颜色起到保护 。这点很简单，我们在准备卤水的时候也是一定的需要胶质标准的 。
4、卤制菜品时火候过大，使成品水分油脂流失过多 。还有是出锅后的货品没有避免风口，没有上油护色！我们在做好卤肉之后一定不要把卤肉放在有风的地方，有风的话也很容易风化 。
卤菜变黑了怎么办1、抹油 。油裹菜能阻绝和空气的直接接触，使得卤菜不变色 。
2、用异VC钠（异VC钠是一种食品添加剂,起抗氧化,防止食品酸败的东西） 。
熟食中最常用的抗氧化剂是异抗坏血酸钠，它其实是氧清除剂，大量消耗食品中的氧气，从而延缓氧化作用，添加量为肉基的千分之五，腌制时加入，也可放入卤汤在起锅时加入，而且温度越低，效果越好 。
3、效果最好的是用“红色烧烤涮涮酱” 。即小商小贩们在烧烤的时候常涮的一种红色的酱 。和传统的上色，护色方法不一样，它是上色，护色合二为一的 。
卤菜怎样保鲜才不变黑1、卤汤的色不能黑，这是首要条件，如果你的汤色都是黑的，什么办法都没有用 。
2、上色的色素尽量用糖色来上色，目前市场上的不论是化学色素还是天然色素，都没有办法做到防氧化 。
3、适量用点亚硝酸钠辅助色素定色，但要强调下，亚硝的用量千万要严格按国家的比例来使用投放 。
4、卤产品时适量添加点抗氧化剂 。
5、产品出锅后要用浓红油裹菜，这是最有效的一招，油裹菜能阻绝和空气的直接接触，使得不变色，要点是红油一定要能浓，红油的香，辣，味要和产品的香辣味是一致的，千万不可用市场上的那种红油，不能将会很难吃 。
【卤菜容易变黑怎么办 卤菜变黑了是怎么回事】 6、如果已经黑了可以适当的加水，然后加糖色，切忌放老抽，加红曲米也可以，卤东西时颜色就会又黑 。
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