白切羊肉选什么肉 _羊肉

白切羊肉什么部位最好？

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羊肉是生活中非常重要的肉类食材，和牛肉、猪肉并列为三大畜牧肉类，羊肉的味道偏重，因为羊身上天生一股膻味，但是只要处理好了会使得羊肉入口醇香。羊肉的吃法非常多，其中以手切羊肉最为经典，最休闲。下面就来看看手切羊肉哪个部位好呢？希望大家能够了解一下吧。
最好羊后腿，细嫩，肥瘦比例合适，家里也可以选羊里脊，油少细嫩，对刀工要求低。腰窝部位适合炖着吃。热气腾腾的清水羊肉火锅用海米、蟹子、葱姜大料等做锅底，用炭烧的老式铜火锅受热快、温度恒温。相较于电磁炉火锅，铜火锅涮出来的肉口感更嫩。
手切羊肉有五种不同的形状，因此具体方法如下：
1、切片
先将肉放进冰箱冷冻数小时，表面冻僵后再切。这样才能切出涮羊肉的那种薄片，菜刀必须要刀口锋利，这样才能切的薄。切片要相反着切，也就是在丝的侧面切，逆着纹路来切，扶肉的手不要用手掌压肉，手掌的热量回让冻僵肉软化，用两三手指压肉就好了。
2、切羊肉卷
用保鲜膜紧紧的包裹起来，然后放入冰箱冷冻室里。等到肉已经完全被冻住，然后再将其取出，撕开保鲜膜，用刀或买的其他多功能擦子也行，一片片的往下切即可成羊肉卷。
3、切块
横切，将长纤维切断，不要顺着纤维组织切，这样会变的没法入味，还嚼不烂。
4、切丁
羊肉先切成条，然后把条切断成羊肉丁即可，炖羊肉切丁好，因为炖的时间长，方便入味，火锅的话就切片，随涮随吃。
5、切丝
羊肉先切成薄片，然后把薄片切成丝，切丝的话则看肉的纹路顺着切，好处是烧菜时丝不碎。

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(1)前腿肉，羊肉的前腿肉适合用来炒、烧、扒等烹饪方式进行加工处理，前腿肉以三分之一的肥肉和三分之二的瘦肉组合而成，肉质娇嫩，吃起来的味道鲜美润滑。羊肉的后腿肉比较适合于酱制，炖煮等烹饪方式，羊后腿肉是羊的臀尖肉上面有一层加筋肌肉相连吃起来也会比较有嚼劲如果家里要吃炖羊肉，选择后腿肉是最好的。
###其它资料参考###买羊肉时要选羊肉表面红润有光泽，有弹性，外表有点干，用手触碰不黏手的。白切羊肉最好用羊腿肉。
将洗净的羊肉放在清水里浸泡2小时左右，中间要给羊肉换几次水，这样不仅能把羊肉里面的血水泡出来，而且能去膻味。
泡好的羊肉放入锅里，加入凉水烧开给羊肉焯下水。当水煮开的时候，会有好多的浮沫聚集到水上面。这时把火关掉，把锅里的热水倒掉。也可以不焯水，直接把里面的浮沫用勺子盛出来。但总感觉浮沫去不干净，不如这样放心。
锅里的热水倒掉后，用温水把沾在羊肉上面的血沫及絮状物冲洗干净。
锅里重新加入水放入羊肉，水量要莫过羊肉。
大火烧开。锅里的汤水很清不混浊，浮沫也变得很少，轻轻用勺子撇出来。
往锅里倒入些黄酒。
放入姜片、大葱、陈皮
再放入花椒、小茴香、桂皮、八角、香叶等香料给羊肉增香而且去膻味。
加入两勺盐，大火煮开。
然后改成小火，煮差不多1.5—2小时左右。煮制时间根据羊肉的多少和肉质老嫩决定。煮到羊肉能用筷子轻轻插透就可以了。
煮好的羊肉不要泡在汤里面，捞出来放到冰箱里冷藏，让羊肉变得紧实，切的时候不宜碎能成型。