泡茶知识:泡茶水温怎么掌握?
![泡茶怎么看水温](http://img1.jingyanla.com/231128/00304B3M-0.jpg)
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泡茶水温的掌握,主要看泡饮什么茶而定 。高级绿茶 , 特别是各种芽叶细嫩的名绿茶 , 不能用100度的沸水冲泡 , 一般以80度左右为宜 。茶叶愈嫩、愈绿,冲泡水温要低,这样泡出的茶汤一定嫩绿明亮,滋味鲜爽,茶叶维生素C也较少破坏 。而在高温下,茶汤容易变黄,滋味较苦(茶中咖啡碱容易浸出),维生素c大量破坏 。正如平时说的,水温高,把茶叶“烫熟”了 。
泡饮各种花茶、红茶和中、低档绿茶,则要用100度的沸水冲泡 。如水温低 , 则渗透性差,茶中有效成份浸出较少,茶味淡薄 。
泡饮乌龙茶、普洱茶和沱茶,每次用茶量较多,而且茶叶较粗老,必须用100度的沸滚开水冲泡 。有时,为了保持和提高水温,还要在冲泡前用开水烫热茶具,冲泡后在壶外淋开水 。少数民族饮用砖茶 , 则要求水温更高,将砖茶敲碎,放在锅中熬煮 。
一般说来,泡茶水温与茶叶中有效物质在水中的溶解度呈正相关,水温愈高,溶解度愈大,茶汤就愈浓 , 反之,水温愈低,溶解度愈小 , 茶汤就愈淡,一般60度温水的浸出量只相当于100度沸水浸出量的45~65% 。
这里必须说明一点,上面谈到,高级绿茶适宜用80度的水冲泡,这通常是指将水烧开之后(水温达100度),再冷却至所要求的温度 。如果要用沸水泡茶,以刚煮沸起泡为宜 , 用这样的水泡茶 , 茶汤香味皆佳 。如水沸腾过久,即古人所称的“水老” 。此时,溶于水中的二氧化碳挥发殆尽,泡茶鲜爽味便大为逊色 。未沸滚的水,古人称为“水嫩”,也不适宜泡茶,因水温低,茶中有效成份不易泡出,使香味低淡,而且茶浮水面 , 饮用不便 。
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古人对泡茶水温十分讲究 , 特别是在饼茶团茶时期,控制水温似乎是泡茶的关键 。烧水要大火急沸,刚煮沸起泡为宜,水老水嫩都是大忌 。水温通过对茶叶成份溶解程度的作用来影响茶汤滋味和茶香 。茶叶中的氨基酸对人体有好处,它在水温60℃的时候就能溶解出来;维生素C在水温70℃时就要受到破坏;茶单宁和咖啡因在水温70℃时,逐渐溶解出来,若水温过高,茶的味道就过于苦涩了 。
水分三沸,一沸如蟹眼,二沸如鱼目,三沸腾波鼓浪 。水温的控制可以通过视觉和听觉两种方法来把握,视觉上通过观气泡的程度,如上所说 。听觉上,一沸微有声,二沸如风过松林,三沸如大海波涛汹涌 。一沸大概是70到85之间,二沸大概在85到100之间,三沸就是100度以上了,这是对平原来说,高原地区沸水也达不到100度 。
不同的茶用不同的水温,才能冲泡出高品质的茶汤 。基本原则是,偏嫩采者(芽头偏嫩),水温要低;偏成熟叶者,水温可以高些 。焙火重者,水温要高;焙火轻者,水温宜低 。水温高,释出率与速度都会增高,反之则降低 。所以高水温泡的茶,苦涩味会加强,水温低,苦涩味就减弱 。
比如,绿茶中的信阳毛尖、西湖龙井、洞庭山碧螺春,多采嫩芽制成,用低温75℃~85℃的水冲泡最佳,水沸腾后,可以将盖揭开,让其降温,一般5分钟左右;乌龙茶中的铁观音、武夷岩茶,以及后发酵的普洱,还有各种花茶,用高温95℃~100℃的水冲泡为宜,水沸腾后直接冲泡即可;冲泡六安瓜片与红茶,可用85℃~95℃的水,沸腾后的水揭盖冷1-2分钟 。但红茶中的金骏眉,因采嫩芽制成,宜用绿茶的水温来冲泡 。此外需说明的是,一般80°C的水温,是指水烧开后再冷却至该温度;若是处理过的无菌生水,只需烧到所需温度即可 。
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